Masterclass: le scelte dello Chef de cave – La fermentazione malolattica dello Champagne – L’acido malico.
Introducendo le tre masterclass tenute dall’Académie du Champagne lo scorso anno a Milano all’Hotel Principe di Savoia sulle scelte dello chef de cave, abbiamo accennato qui al ruolo di promozione e divulgazione del Bureau du Champagne che rappresenta in Italia il CIVC ossia il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne con sede a Epernay in Francia.
La prima Masterclass ha avuto per tema i vini di riserva.
La seconda Masterclass ha avuto per tema la fermentazione malolattica, ed è stata tenuta da Benoît Villedey, enologo dei Servizi Tecnici del Comité Champagne.
Dopo la fermentazione alcolica e prima dell’assemblaggio e della fermentazione in bottiglia lo chef de cave può decidere di sottoporre il vino alla fermentazione malolattica. Compierla o no è una decisione che lo chef de cave assume prendendo in considerazione le uve, valutando vari fattori a cominciare dall’acidità. La tipicità è un criterio di scelta.
La fermentazione malolattica è una scelta tecnica; ha cominciato a essere eseguita a partire dagli anni sessanta del secolo scorso. Durante la fermentazione l’acido malico viene trasformato nel più morbido acido lattico e nel corso di questo processo è prodotta CO₂. E’ una fermentazione moto difficile che si effettua quando il vino ha una spiccata acidità (da acido malico, non tartarico). Può avvenire in modo naturale se l’acido malico è presente con almeno 2 g per litro e ph attorno a 3 e si verifica in primavera quando il la temperatura comincia a salire e raggiunge 18-20 °C.
Attualmente si esegue in autunno e si effettua per tre motivi:
ridurre l’acidità e aumentare il ph;
completare il profilo aromatico con la formazione di nuovi composti;
stabilizzare il vino in quanto l’acido malico è instabile come lo zucchero, mentre l’acido lattico è più stabile e non dà vita a nuove fermentazioni indesiderate.
L’acido malico è presente nell’acino con concentrazioni più forti durante l’invaiatura, poi con la maturazione dell’uva comincia a degradarsi sino alla vendemmia. Lo chef de cave, in base anche alla concentrazione dell’acido malico decide quando è il momento più adatto per vendemmiare. In linea di massima più l’annata è calda e minore è la concentrazione di acido malico.
Dopo la fermentazione malolattica il vino è più burroso, ha ricordi di brioche, di panna, mentre se non viene effettuata il vino è più fruttato, floreale, con persistenza acida. L’85% degli Champagne ha completato la fermentazione malolattica, il 12 % l’ha svolta solo parzialmente e il 3% non l’ha effettuata
Champagne in degustazione
Collard-Picard Cuvée Prestige (foto 2)
E’ prodotto con uve chardonnay 50%, pinot nero 25% e meunier provenienti quasi esclusivamente da Grand Cru e Premier Cru. Non è millesimato, la fermentazione alcolica si svolge in botte di legno di rovere così come l’invecchiamento che si protrae per 12-15 mesi in grandi botti di quercia. Non svolge la fermentazione malolattica. La lunga permanenza in legno è una scelta azzardata in quanto la presenza importante di acido malico può innescare fermentazioni indesiderate. Il profilo organolettico è fruttato con sentori di frutta candita grazie all’affinamento, e acidità ben espressa.
Duval-Leroy Femme de Champagne Grand Cru (foto 3)
Da uve chardonnay 80%, pinot nero 20% è uno Champagne non millesimato. Il 15% dell’assemblaggio è vinificato in botti di rovere; l’affinamento sui lieviti ha una durata di 13 anni e un invecchiamento complessivo di 15 anni. Ha svolto una malolattica lunga, senza controllo della temperatura. Alla degustazione svela sentori di brioche, caramello oltre a note burrose, agrumate di limone e mandarino e boisé. Dosaggio 5 g per litro.
Lanson Gold Label 2008 (foto 4)
Nasce da pinot nero 53%, chardonnay 47% con fermentazione in botti di rovere; il vino matura da 12 a 15 mesi sempre in botti di rovere. Non effettua la malolattica. Il 2008 è stata un’annata fresca con uve ricche di acido malico. Come nel caso di Collard-Picard Cuvée Prestige, la scelta è stata rischiosa proprio perché la presenza rilevante di acido malico avrebbe potuto generare fermentazioni indesiderate. E’ uno Champagne floreale e fruttato con note di frutta candita, di confettura; in bocca è pieno, complesso, piacevolmente fresco.
Tattinger Millésimé 2013 (foto 5)
E’ prodotto con uve pinot nero 50%, chardonnay 50%, e matura in cantina di 5 anni. Ha eseguito la fermentazione malolattica. La 2013 è stata un’annata particolare con concentrazioni importanti di acido malico, ammorbidito in questo millesimato dalla malolattica. Degustazione: impatto di frutti a polpa banca e sentori agrumati cui si uniscono note floreali, di brioche comunicate dalla malolattica, oltre a riprodurre sensazioni speziate e tostate. In bocca è morbido, intenso, di grande piacevolezza.
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