Nobu ha sicuramente contribuito a elevare il livello gastronomico dei ristoranti giapponesi che, quando arrivò in Italia, non era articolato come ora. A Milano seppe subito fare la differenza per la proposta complessa e per il livello delle preparazioni.
Il ristorante Armani Nobu, elegantemente arredato, si sviluppa su due piani. Al piano terra vi è il bar e la sala ristorante destinati ai fumatori. Al primo il ristorante da preferire, più curato, con arredi eleganti, tavoli distanziati e un’imponente sushi bar con sgabelli per chi vuole pranzare o cenare vis-à-vis con i maestri del taglio.
E’ un vero piacere vedere con quale precisione sono affettati i pesci se per il sushi e quale o se per il sashimi. Il nome dello chef è associato al black cod, il merluzzo nero o carbonaro marinato al miso e cotto al forno; questo piatto ha ispirato molti altri chef nipponici facendolo diventare di tendenza, ma ordinare questa preparazione da Nobu è più emozionante. La cucina giapponese dà rilevanza alla consistenza mentre quella occidentale è maggiormente attenta al gusto: in questo piatto sono entrambi ben rappresentati. La morbidezza cedevole del pesce da una parte, la sapidità, le noti dolci e umami della marinatura dall’altra, forniscono alla portata una rara compiutezza senza dover adottare tecniche culinarie particolarmente complesse.
I figli dei giapponesi migrati in Perù hanno dato vita a una cucina fusion chiamata nikkei che unisce la cultura gastronomica locale e quella nipponica. Il ceviche nikkei, per esempio, non è sottoposto alle lunghe marinature come quello della tradizione pruviana. Il ceviche presente nella carta di Nobu ne è un rappresentativo esempio. Gli ingredienti cambiano per cui può essere disponibile quello all’astice con quinoa, pomodorini e coriandolo (foto 1), oppure di pesce bianco con sfere di mango e leche de tigre (foto 2) in cui i crostacei o il pesce mantengono il sapore originario, non risultano cioè “cotto” dal succo di lime. Un piatto che assolutamente va provato sono i ravioli di wagyu (foto 3-4) la pregiata carne bovina giapponese molto marezzata, da allevamento estensivo. Il palato italiano è educato ai ravioli e pertanto può bene coglierne le sfumature di sapori, la testura della farcia, lo spessore della pasta. I ravioli di wagyu di Nobu differiscono da quelli nostrani per la densità del ripieno che è più sciolto e umido e non sono neppure assimilabili ai gyoza, quantomeno per la forma; il sapore è intenso, avvolgente, persistente. I sushi (foto 5 a destra) e i sashimi ) sono ordinabili al pezzo e comprendono ingredienti quali king crab, gambero rosso di Sicilia, ostrica. Da provare l’insalata di sashimi con yuzu pressing (foto 5 a sinistra). I tempura sono eseguiti in modo magistrale, ossia morbidi, croccanti, ma soprattutto leggeri. Ampia carta dei vini e dei sake. La cucina di Nobu è sicuramente contemporanea con spunti creativi e anche fusion.
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