Procedimento
La brandade (foto 4) corrisponde al baccalà mantecato veneto. Differisce però da questo in quanto in veneto baccalà è il nome che viene attribuito allo stoccafisso mentre la brandade è di baccalà.
Private il baccalà ammollato di eventuali lische, ma non della pelle che conferisce maggiore mostosità al piatto. Mettetelo in un tegame (foto 1), copritelo a filo d’acqua quindi portate in ebollizione (foto 2).
Nel frattempo scaldate in due recipienti di cottura diversi l’olio e il latte.
Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione sgocciolate il baccalà, spezzettatelo in un tegame o altro recipiente e, scaldandolo a fiamma medio bassa Foto 3).
Mescolate con un cucchiaio di legno aggiungendo mezzo mestolo di olio (foto 4), quindi di qualche cucchiaio di latte.
Dovete continuare a mescolare in continuazione lasciando che il pesce assorba completamente il liquido versato prima di aggiungerne altro. Mescolerete per circa 45 minuti in modo energico sia perché deve cuocere, sia perché solo mescolandolo lungamente riuscirà la mantecatura (foto 5).
Non utilizzate invece il minipimer che lo sfibrerebbe riducendolo in una crema insulsa mentre deve conservare una testura leggermente, quanto piacevolmente ruvida.
Quando la preparazione sarà ultimata tutti gli ingredienti risulteranno perfettamente amalgamati (foto 6). Lasciate raffreddare, quindi fate riposare la brandade in frigorifero per 24 ore.
Potete servirla con baguette affettata tostata. Esistono varianti, ossia all’aglio e al tartufo. In alcune versioni viene unito alla fine il succo di mezzo limone.
Se volete leggere dove ho imparato a preparare la brandade e qualche segreto, potete leggermi qui.
Ingredienti per 6 persone
800 g di baccalà ammollato
4 dl di olio extravergine d’oliva leggero (oppure miscelate olio extravergine e olio d’oliva)
2 dl di latte fresco intero
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