La cucina è un luogo strano. Ci sono persone brillanti che in cucina perdono lucidità quasi che i fornelli resettassero la loro intelligenza. Per cui una persona dotata di buona logica, può finire per perderla tra padelle e casseruole.
Così, navigando in rete vediamo molte ricette proporre procedure senza fornire troppe spiegazione della validità delle stesse oppure fornendone di fantasiose come la carne che va “sigillata” per non fare fuoriuscire i succhi di cui abbiamo detto qui, o le vongole che vanno depurate in acqua del rubinetto e sale prima di cucinarle di cui abbiamo detto qui.
Leggiamo, navigando in rete, ricette in cui si raccomanda di avvolgere l’arrosto appena cotto in un foglio di alluminio. Lo faremmo volentieri anche noi, se qualcuno spiegasse il motivo. Invece no, si dice di procedere in questo modo in quanto l’arrosto risulterà più tenero, più buono, più facile da tagliare… sì, ma perché?
Qualcuno afferma che i succhi che in questo modo si ridistribuirebbero meglio nella carne. Vediamo questo ultimo punto, l’unico che cerca di dare una spiegazione. Il nostro non pretende di essere un approccio scientifico, ma si basa sull’esperienza.
Avvolgendo l’arrosto appena sfornato nell’alluminio, ne tratteniamo il calore, in qualche modo ne proseguiamo la cottura pertanto all’interno dl taglio di carne non vi sarà una inversione di tendenza. Cerchiamo di spiegarci con un esempio.
Se togliamo un arrosto dal forno e lo affettiamo immediatamente possiamo vedere che i succhi sono concentrati nel centro, ossia nella sezione più interna del taglio di carne. Questo perché il calore da un lato asciuga la superfice dell’arrosto, dall’altro spinge i succhi verso l’interno. Per cui se avvolgiamo la carne in un foglio di alluminio, proseguiremo questo processo anziché invertirlo. E con il taglio i succhi fuoriescono copiosi, ed è questo il problema, perché i tessuti della parte centrale dell’arrosto non sono in grado di trattenerli tutti.
Se invece lasciamo “riposate l’arrosto” senza avvolgerlo in qualsivoglia involucro, i succhi concentrati nel centro non essendo più “spinti” dal calore cominceranno e defluire nei tessuti più periferici sino a distribuirsi uniformemente e quindi, al taglio saranno trattenuti dalla carne e non fuoriusciranno se non in minima parte.
Esasperiamo questo processo. Pensiamo a un arrosto da consumare freddo: questo al taglio non lascerà fuoriuscire neanche un goccia di succo, mentre appena sfornato ne avrebbe perso in quantità importante.
Allora, la nostra domanda è: a cosa serve avvolgere la carne arrosto in un foglio di alluminio? Perché si procede con questa operazione? E quindi, se si fa per distribuire i succhi, allora non avvolgete l’arrosto nell’alluminio, ma lasciatelo riposare a temperatura ambiente; l’alluminio cioè ostacola questo processo allungando i tempi di “riposo” della carne.
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