Procedimento
Pulite i calamari: lavateli, svuotateli eliminando anche il gladio; eliminate occhi e becco (foto 1).
Private le sacche della pelle staccando le pinne, e lavatele internamente.
Tritate grossolanamente con un coltello i tentacoli e le pinne (foto 2)
Tritate i capperi senza dissalarli; tritate le acciughe. Raccogliete capperi acciughe e calamari tritati in una ciotola, unitevi il prezzemolo, il pangrattato e mescolate condendo con un cucchiaio di olio (foto 3). In alcune ricette regionali alla farcia è unito formaggio grattugiato, pecorino o grana. Riteniamo che questa aggiunta falserebbe il sapore originario del piatto.
Farcite le sacche con il ripieno senza però riempirle eccessivamente per evitare che in cottura, restringendosi, possano lacerarsi. Chiudete le aperture dei calamari con stecchi di legno. Se preferite potete cucirle con filo gastronomico.
Scaldate l’olio rimasto in una padella antiaderente e unitevi i calamari tenendo alta la fiamma e fateli rosolare velocemente in modo uniforme.
Versate la Lugana (potete sceglierla ferma o spumantizzata) e fatela evaporare completamente, quindi regolate la fiamma e proseguite la cottura sino a ottenere il grado si cottura desiderato, nel nostro caso circa 5 minuti, voltandoli a metà cottura.
Disponete i calamari in un piatto e privateli degli stecchi (foto 4).
Altre ricette di calamari le trovate qui.
Ingredienti per 0 persone
3 calamari di media grandezza
1 cucchiaio di capperi sotto sale
20 g di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pangrattato
2 filetti di acciuga sott’olio
40 ml di Lugana
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
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