Caldo freddo di penne al nero e crudità di calamari e gamberi

Mettete i calamari nel freezer per 72 ore (o abbatteteli), non solo per sanificarli da eventuale presenza di anisakis, ma anche perché l’acqua contenuta possa trasformarsi in cristalli di ghiaccio che incideranno i tessuti delle sacche così da farle risultare meno tenaci. Scongelateli, svuotateli, privateli di occhi e becco, staccate le ali, private la teste e i tentacoli della pelle e spellate anche le sacche e le ali che tenendo quest’ultime da parte. Per la lavorazione più dettagliate delle sacche vedere Carpaccio di calamaro.

Diversamente, lavoratele una per volta tenendo l’altra nel frigorifero: incidete una sacca nel senso della lunghezza così che aprendola formi un triangolo; rifilatela alla base tagliando una striscia di un centimetro che unirete ai tentacoli, poi incidete la sacca a circa due centimetro dalla base verso la base stessa inclinando il coltello a 10°, per cui tenendolo quasi parallelo al piano di lavoro e riducendo gradatamente l’angolazione del coltello: avrete ottenuto una striscia e l’avrete tagliata correttamente vedrete al posto della parte tagliata una pellicina trasparente attaccata al piano di lavoro (foto 2,3).

Procedete in questo modo in modo da tagliare tutta la sacca, quindi procedete con l’altra sacca e tagliate le strisce ottenute nel senso della lunghezza in modo da ottenere le tagliatelle di calamaro larghe quanto preferite.

Conditele con la colatura e 10 ml di olio; riponetetele in frigorifero.

Sciacquate accuratamente i gamberi, privateli di testa e carapace, incideteli sul dorso nel senso della lunghezza, apriteli a libro e privateli del filo intestinale; disponetene 4 sopra un foglio di carta da forno all’interno di un coppa pasta di 8 cm di diametro; sollevate il coppa pasta, coprite i gamberi con un altro foglio di carta da forno riposizionate il coppa pasta e batteteli con un pestello o meglio con batticarne che abbia lo stesso diametro del coppa pasta.

Riponeteli in frigorifero. Procedete nello stesso modo con gli altri gamberi. Portate in ebollizione mezzo litro d’acqua e salatela leggermente. Riducete i tentacoli più lunghi e tagliate gli altri a due a due. Scaldate 20 ml di olio in una padella e fatevi soffriggere l’aglio schiacciato e sbucciato per 3-4 minuti inclinando la padella in modo che lo spicchio sia coperto d’olio, poi eliminatelo, versate nel recipiente i calamari e cuoceteli a fiamma medio alta per 3-4 minuti poi sgocciolateli. Unite nella padella la pasta e fatela insaporire un minuto, copritela a filo con l’acqua calda salata, coperchiate e lasciate cuocere circa ¾ del tempo di cottura , mescolando di tanto in tanto e unendo poca acqua se la pasta risultasse scoperta. Scoperchiate, unite il concentrato di pomodoro, la pasta di acciuga, il nero di seppia e mescolate. Lasciate restringere il fondo di cottura, unendo poco altra acqua solo se fosse necessaria.

A fine cottura la preparazione deve risultare con il fondo cremoso, non asciutto. Mentre la pasta conclude la cottura emulsionate la salsa ponzu con l’olio rimasto. Disponete i gamberi, privati della carta, nel centro di 2 piatti, spennellateli con l’emulsione di olio salsa ponzu, copriteli con le tagliatelle di calamari e distribuite tutt’intorno la pasta. Servite.