Procedimento
La pasta alla carbonara è un piatto codificato che ammette poche varianti. Quella che noi proponiamo è un’altra ricetta, un’ interpretazione più ampia che chiamiamo Carbonara di, sull’esempio della Parmigiana di… la quale non riprende necessariamente la ricetta delle Melanzane alla parmigiana e può utilizzare anche altri ortaggi. Volendola esprimere con una proporzione
pasta alla carbonara : melanzane alla parmigiana = carbonara di: parmigiana di
La Carbonara di prende ossia spunto dalla ricetta romana, ma solo per utilizzarne i tuorli e in parte la procedura. Avevamo precedentemente proposto la Carbonese, ossia la carbonara interpretata alla milanese con ingredienti lombardi.
Nella ricetta che qui illustriamo il cotechino è croccante e morbido ed è una vera rivelazione da provare nei piatti che utilizzano salumi croccanti senza rinunziare alla morbidezza e in morbidezza supera qualsiasi dadino di pancetta o di guanciale.
Fatte le dovute premesse ecco la ricetta.
Lavate e mondate gli asparagi come indicato qui o tenendoli alle estremità e flettendoli in modo da spezzarli in due parti; raccogliete le basi legnose in una casseruola, coprite d’acqua salate, portate in ebollizione e lasciate sobbollire 20 minuti (foto 2).Affettate la cipolla; tagliate gli asparagi a fettine lasciando intere le punte.
Fate fondere 10 g di burro e passatevi le fette di cotechino un minuto per parte, poi sgocciolatele e tenetele in caldo.
Aggiungete il restante burro fatelo fondere lasciatevi appassire la cipolla circa 5 minuti. Unite gli asparagi affettati, lasciateli appassire.
Dopo 2-3 minuti aggiungete la pasta e mescolatela in modo da insaporirla per un minuto (foto 3).
Se la volete “tostare” come si fa per alcuni risotti, fatelo a recipiente vuoto, utilizzando solo il burro o se preferite l’olio.
Bagnatela con il brodo e fatela cuocere a fiamma medio alta; i rigatoni che abbiamo utilizzato richiedono circa 15 minuti di cottura. Coprite la pasta a filo con il brodo, coperchiatela per qualche minuto, poi proseguite a recipiente scoperto come fareste per un risotto (foto, 4 video 5).
A 5-6 minuti da fine cottura unite le punte di asparago, coperchiate per 2 minuti e tolto il coperchio, portate a cottura.
In una ciotola raccogliete i tuorli e mescolateli con il grana grattugiato in modo da ottenerne una crema densa (foto 6); tagliate le fette di cotechino a dadini.
Concludete la cottura della pasta lasciandola umida, “all’onda” e spegnete la fiamma. Unite la crema di tuorlo e grana e mescolate (foto 7).
Distribuite la pasta nei piatti (foto 8 e 9).
Completatela con il cotechino e servite (foto 1)
Ingredienti
160 g di rigatoni
600 g di asparagi
2 tuorli
30 g di grana grattugiato
1 piccola cipolla
40 g di burro
3 fette di cotechino cotto (non acquistato precotto)
sale
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