Procedimento
Sono tante le marinate possibili per condire il baccalà, ossia il merluzzo sfilettato conservato sotto sale, oltre a quella qui proposta: è possibile, per esempio, utilizzare solo succo di limone, oppure aceto di riso. Ma si può preparare il carpaccio semplicemente condito con olio extra vergine d’oliva. I tempi di marinatura variano soprattutto rispetto al gusto personale ed è inoltre possibile condire il carpaccio e servirlo senza farlo macerare. Il filetto di baccalà deve essere alto almeno 3 centimetri. Se fosse stato ammollato per un tempo eccessivo, condite la preparazione dosando il sale necessario.
Asciugate il baccalà, privatelo della pelle, delle lische residue e dell’eventuale parte giallognola di polpa a contatto con la pelle e affettatelo verticalmente a fettine sottili 2-3 millimetri poi, se preferite assottigliarle, schiacciatele sul piano di lavoro con il piatto di una lama. Potete affettate il filetto senza privarlo della pelle staccando in tal caso le fettine da questa man mano che le tagliate (come nella foto e come affettereste il salmone affumicato). Spremete le arance, il limone e mescolate i succhi. Disponete uno strato di fettine sul fondo di una pirofila o di un piatto da portata e bagnate con parte del succo degli agrumi; proseguite disponendo il baccalà e versando il succo. Ultimate con l’olio e lasciate riposare in luogo fresco per circa 4 ore (o per meno tempo se utilizzate una marinatura più acida). Al momento di servire sgocciolate le fettine di pesce, disponetele nei piatti individuali completandole con il pepe ed eventualmente con un filo d’olio.
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di baccalà ammollato
2 arance
1 limone
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
il pepe preferito
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