Tra le colline che si affacciano sul Lago d’Iseo, a cavallo tra le province di Bergamo e Brescia, Podere Cavàga rappresenta oggi una delle realtà più interessanti del panorama vitivinicolo lombardo. La struttura nasce da un progetto che unisce produzione vinicola, ospitalità, ristorazione e valorizzazione del territorio, sviluppato attorno a una convinzione precisa: la qualità nasce dal rapporto equilibrato tra uomo, natura e paesaggio.
Acquisita dalla famiglia Mazzucchelli nel 2010, la proprietà si estende tra vigneti e boschi posti sino a 600 metri di altitudine. Qui vengono coltivati chardonnay, pinot nero, merlot, cabernet sauvignon e soprattutto franconia, varietà che nel tempo è diventata uno degli elementi distintivi della produzione aziendale. Attorno alla cantina sono cresciute una foresteria con venti camere, spazi dedicati alle degustazioni, percorsi di benessere immersi nel verde e una proposta gastronomica fortemente legata alle produzioni locali.
Vista aerea del Podere Càvaga
Per Andrea Mazzucchelli, proprietario e ideatore del progetto, la scelta di investire a Foresto Sparso è stata anzitutto una scelta territoriale. “Quando siamo saliti qua abbiamo visto un’area strettamente connessa ai paesi del lago. In un quarto d’ora riuscivo a raggiungere Iseo, Sarnico, la parte bergamasca e l’aeroporto. Ho capito che c’erano le condizioni per costruire qualcosa che unisse vino, ospitalità e turismo”.
Una visione maturata osservando l’evoluzione di altri territori vitivinicoli e la crescente domanda di esperienze complete da parte dei visitatori. “Se invitiamo persone che arrivano da Torino o da altre città, dobbiamo dare loro la possibilità di fermarsi, vivere il territorio, conoscere il vino e trascorrere una notte qui. Non basta produrre una buona bottiglia”.
Oggi la struttura ricettiva rappresenta uno degli elementi centrali del progetto. Dopo una fase iniziale sostenuta dai canali internazionali di prenotazione, la foresteria ospita visitatori provenienti da numerosi Paesi europei e non solo. Un risultato che conferma l’attrattività crescente dell’area del Sebino e delle colline circostanti.
Filari di franconia a 450 metri di altitudine
Ma il cuore di Cavàga resta il vino. Una produzione che punta su qualità e identità territoriale più che sui grandi numeri. “Il franconia è il vitigno che ci ha fatto fare il salto di qualità – spiega Mazzucchelli – perché ci ha consentito di entrare in contesti dove l’offerta era già molto ampia. Sul Valcalepio saremmo stati uno tra tanti produttori. Con la Franconia abbiamo potuto raccontare qualcosa di diverso, valorizzando il territorio bergamasco attraverso una proposta originale e di fascia alta”.
A spiegare le peculiarità agronomiche ed enologiche di questa scelta è Virginia Verdoni, consulente enologa dell’azienda. La storia del franconia a Cavàga affonda le radici negli anni Sessanta, quando i precedenti proprietari avviarono un progetto di selezione clonale in collaborazione con l’Università di Milano. Un patrimonio che negli anni è stato ulteriormente sviluppato attraverso nuovi impianti e un lavoro di ricerca mirato.
“Credo moltissimo nella base spumante ottenuta da franconia – racconta Verdoni –. È una varietà che tradizionalmente veniva utilizzata per i vini rossi, ma paradossalmente esprime caratteristiche straordinarie negli spumanti. Mantiene molto bene l’acidità, non sviluppa note vegetali e reagisce meglio di altre varietà ai cambiamenti climatici”.
L’altitudine rappresenta uno dei fattori decisivi. I vigneti destinati alla produzione delle basi spumante si trovano a 450 metri sul livello del mare. Qui le vendemmie avvengono due o tre settimane più tardi rispetto alle aree più basse della Franciacorta, consentendo di preservare acidità e freschezza.
“Oggi troviamo acidità totali di 8-9 grammi litro e pH molto bassi, condizioni sempre più rare – spiega l’enologa –. Sono parametri ideali per la produzione del Metodo Classico e ci permettono di ottenere vini caratterizzati da grande tensione e capacità evolutiva”.
La produzione spumantistica segue esclusivamente il Metodo Classico. Le uve vengono raccolte a mano in cassette da venti chilogrammi e sottoposte a una pressatura soffice con resa del 50%. Dopo la prima fermentazione e la fermentazione malolattica, i vini affrontano lunghi affinamenti sui lieviti che mediamente raggiungono i sessanta mesi, con alcune cuvée che superano questa soglia.
Accanto agli spumanti trovano spazio i rossi aziendali, basati principalmente su merlot e cabernet sauvignon, interpretati attraverso affinamenti in legno pensati per favorire una lunga evoluzione nel tempo. Una produzione complessiva di circa 80 mila bottiglie annue che comprende anche Chardonnay, Franconia in purezza e il Valcalepio Rosso Riserva.
La valorizzazione del territorio non si esaurisce però nel vino. Cavàga ha sviluppato negli anni anche una produzione di distillati con una linea di Gin di elevato profilo qualitativo, e un progetto gastronomico che dialoga costantemente con l’orto, il frutteto e le produzioni locali.
A guidare la cucina è Irene Gabucci, che costruisce i menu partendo dalla disponibilità stagionale delle materie prime. Una filosofia che si ritrova nei mondeghili arricchiti con pesto di ortiche e pinoli tostati, nella trota di lago cotta in cartoccio con pomodori dell’orto e polenta integrale, oppure nei risotti preparati con verdure raccolte in giornata (vedi foto sopra). Molti dei prodotti coltivati vengono inoltre conservati e trasformati per essere utilizzati durante tutto l’anno, in un’ottica di filiera interna e riduzione degli sprechi.
Nella foto le “anime” del Podere: da sinistra Vanessa Verdone, Andrea Mazzuchelli, Irene Gabucci
Il risultato è una realtà che interpreta il vino non come attività isolata, ma come parte di un sistema più ampio fatto di agricoltura, ospitalità e cultura del territorio. Un progetto nato sulle colline del Lago d’Iseo che continua a crescere mantenendo al centro la valorizzazione delle proprie radici e delle peculiarità di un’area ancora tutta da scoprire.
Se la cucina rappresenta il naturale completamento dell’esperienza proposta da Cavàga, il tratto più distintivo della realtà di Foresto Sparso resta probabilmente il lavoro svolto sul Franconia, senza però fermarsi lì. Tra le idee più recenti vi è infatti una bottiglia da mezzo litro pensata per adattarsi a consumi sempre più contenuti e consapevoli, senza rinunciare alla qualità dell’esperienza. Una scelta che racconta bene la filosofia di Andrea Mazzucchelli: valorizzare il territorio e le sue peculiarità, ma al tempo stesso osservare con attenzione l’evoluzione del mercato e delle abitudini dei consumatori. Un approccio che, sulle colline del Lago d’Iseo, ha trasformato una cantina in un progetto più ampio, dove vino, ospitalità e paesaggio dialogano all’interno di una stessa visione.
Nella foto di apertura, l’enologa Virginia Verdoni mostra in controluce i lieviti nella bottiglia di Franconia Metodo Classico
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