Il ristorante si inserisce in un elegante relais, frutto della ristrutturazione di una deliziosa cascina emiliana nel Piacentino. L’ambiente è raffinato, con una spaziosa sala, tavoli ben distanziati e un camino che aggiunge un tocco di calore. La cucina si ispira ai sapori del territorio, senza rinunciare a proposte a base di pesce. Un elemento distintivo è il forno a carbone, che interagisce con la frigo-vetrina in sala, dove sono esposte pregiate costate, T-Bone e Porterhouse di selezionate razze bovine.
A dirigere la cucina lo chef Carlo Toscani, che ha ricevuto carta bianca dalla proprietà per proporre una cucina fine dining capace di valorizzare i sapori locali, con attenzione alla stagionalità considerato che la carta cambia con il mutare delle stagioni.
Abbiamo pertanto seguito la narrazione della cucina attraverso un menu degustazione rappresentativo della cucina dl Relais Cascina Scottina.
Le portate del menu
Tra le portate, il piatto d’ingresso è stato il Carciofo arrosto, che si distingue per la sua apparente semplicità, dietro cui si cela una raffinata complessità di sapori. Potremmo definire questa creazione come “essenza di carciofo”, perché tutto ruota intorno all’ingrediente principale. Il carciofo viene dapprima cotto a bassa temperatura per preservarne l’autenticità del sapore, quindi passato nel forno a carbone, dove acquisisce nuance aromatiche e fumé. È servito cosparso di foglie di carciofo grigliate e polverizzate, accompagnato da una salsa a base di gambi, olio al prezzemolo e un germoglio di pisello. Questo piatto conquista non solo per l’armonia dei sapori, ma anche per la consistenza morbida e vellutata.
La Tartare, una battuta al coltello, di manzo Jersey danese frollato 40 giorni, è condita con una glassa di tuorlo di quaglia affumicato, maionese e crumble di nocciole ed erba cipollina. Sapori equilibrati che condiscono la carne senza ridondanze e con un tocco di croccantezza data dal crumble che vivacizza il morso.
Gli Anolini si trasformano, assumendo la forma dei tortellini, ma mantenendo l’anima autentica della tradizione. Sono farciti con brasato di Red Angus e serviti in una salsa cremosa di Parmigiano Reggiano stagionato trentasei mesi. Un piatto intenso e saporito, in cui la ricchezza del ripieno di carne si fonde con la potenza del formaggio stagionato, offrendo un’esperienza gustativa capace di risvegliare anche i palati più assopiti.
La versione classica degli Anolini, questa volta nella loro forma originale, propone un ripieno ripensato: lo chef li farcisce con mariola, un salume locale presidio Slow Food, arricchito da formaggio. Sono serviti in un delicato brodo ottenuto dalle croste del formaggio, per un’esplosione di sapori genuini legati al territorio.
Il Cervo, cotto nel forno a carbone, conserva una straordinaria morbidezza e succulenza. Gli aromi sprigionati dal carbone conferiscono una nota inconfondibile al piatto. Il medaglione è nappato con un fondo di vitello che completa, anziché coprire, il sapore ben dichiarato della carne. A completare il piatto, una confettura di mele cotogne e pompelmo, accompagnata da una salsa di castagne e mela cotogna saltata nel burro chiarificato, per un perfetto equilibrio tra dolcezza e sapide intensità.
Durante la nostra visita, avvenuta poco prima di Natale, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare il Panettone d’autore dello chef. Ci è stato proposto con crumble di mandorle e gelato alla crema.
A completare il tutto, un’ampia cantina in continua evoluzione, che accompagna perfettamente il percorso gastronomico.
Considerazioni sulla cucina
Spesso una cucina coniuga la base della tradizione con il côté innovativo, che non è una somma di addendi ma un divenire fisiologico perché la cucina si innova da sempre. Pertanto sarebbe inesatto voler inserire la cucina del Relais Cascina Scottina tra tradizione e innovazione in quanto sfugge a questo vuoto dualismo. Carlo Toscani propone, piuttosto, una cucina impiegando tecnologia avanzata (cottura a bassa temperatura), tecniche di alta cucina (fondo di vitello ineccepibile), dando vita a una cucina evoluta e raffinata dove il passato arriva al presente senza fermarsi.
Inoltre utilizza la brace, per cui una cottura “arcaica”, però con un ricercato forno a carbone.
Ed è intrigante, considerare una cucina al tempo stesso evoluta, ancestrale e raffinata dove i concetti di tradizione e innovazione si perdono.
A ciò si aggiungano gli inserti della cucina regionale dove i sapori della memoria non sono stravolti. Anzi. Il brodo, soave, ma caratterizzato, porta a meglio valorizzare il ripieno che anche se questo si scosta da quello della tradizione, è pur sempre identitario del territorio e dei sei suoi sapori.
Va inoltre aggiunto, e per noi è importante, che la cucina anche quando esprime intensità gustative, non è mai pesante ed è sempre, in merito, equilibrata.
Il ristorante si trova in una posizione strategica, tra le uscite autostradali di Piacenza Sud e Fiorenzuola. Si può scegliere di cenare à la carte o attraverso menu degustazione. Di vini del Piacentino abbiamo scritto qui.
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