Ottenuta la salsa pil pil potete riservare il pesce servendolo a parte o utilizzarne una parte per arricchire la preparazione.
Asciugate il baccalà e tagliatelo a grossi pezzi; schiacciate gli spicchi d’aglio, sbicciateli e affettateli grossolanamente.
Versate l’olio in una padella, unite l’aglio e fatelo dorare a fiamma bassa: occorreranno circa 5 minuti.
Togliete l’aglio e sempre a fiamma bassa unite nel recipiente il baccalà: è importante che la fiamma sia bassa per evitare una forte evaporazione del liquido che libererà il pesce e al tempo stesso per favorire la fuoriuscita della sua parte gelatinosa.
Fate cuocere il baccalà muovendo costantemente la padella per favorire l’emulsione tra fase gelatinata e olio. Dopo circa 10 minuti, voltate il baccalà e concludetene la cottura, occorreranno circa 5 minuti.
Sgocciolate il pesce e spegnete la fiamma: il fondo di cottura dovrà avere un colore giallo.
Mescolate il fondo di cottura in modo da emulsionarlo.
Fate cuocere le chicche, in acqua bollente salandola in base al grado di salinità del pil pil; scolatele e conditele con il fondo di cottura, ossia la salsa pil pil e parte del baccalà.
Servite nei piatti completando con una macinata di pepe.
Se non vi piace la pelle, eliminatela alla fine perché il baccalà spellato in cottura tende a sfaldarsi con maggiore facilità.
Ingredienti per 2 persone
400 g di chicche (gnocchetti)
350 g di baccalà ammollato
3 spicchi d’aglio
1 dl di olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale
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