Procedimento
Ricetta del Ristorante del Buon Ricordo Il Poeta Contadino di Alberobello
In una padella mettete 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio e unitevi le vongole, versate metà vino, lasciatelo evaporare e quando le vongole si saranno aperte conservate il liquido formatosi nel recipiente.
Sbollentate il prezzemolo in acqua, raffreddatelo in acqua ghiacciata, strizzatelo e frullatelo insieme alle mandorle, 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
In una padella soffriggete in 2 cucchiai di olio il pane grattugiato il filetto di triglia tagliato a tocchetti e lasciate tostare rigirando fino a cottura.
Soffriggete in 2 cucchiai di olio lo scalogno tritato e tostare il riso sfumando con il restante vino bianco. Continuate la cottura con il fumetto di pesce.
In un’altra padella soffriggete in 2 cucchiai di olio il restante aglio e i calamaretti che puliti e tagliati.
Dopo qualche istante unite i pomodorini, il peperoncino, l’ alloro, le vongole sgusciate, il loro liquido e, dopo 2 minuti, i fagiolini di mare.
Unite la salsa ottenuta al riso portandolo a cottura regolando di sale e pepe.
Friggete in abbondante olio il porro tagliato finemente a julienne.
Componete il piatto versando la crema di prezzemolo, disponete sul fondo il risotto e cospargete con il formaggio dei poveri (pane grattugiato fritto) con il filetto di triglia e il porro fritto.
Ingredienti per 4 persone
260 g di riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
200 g di calamaretti
9 dl di fumetto di pesce leggero
200 g vongole veraci
100 g di fagiolini di mare (alga)
80 g filetto di triglia
80 g pomodorini al filo (appesi)
200 g di foglie di prezzemolo
40 g mandorle tostat
100 g di pane grattugiato
150 g di porro
1 dl di olio extravergine di oliva
olio per friggere
6 cucchiai di vino bianco
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
1 peperoncino
1 foglia di alloro
sale e pepe
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