In questa ricetta sono utilizzati alcuni ingredienti della cucina giapponese. Se non ne disponete, non rinunciate: vi proponiamo le alternative con ingredienti presenti nelle nostre case, in ogni caso di facile reperimento.
Pulite i calamari, staccate le testa dalle sacche, svuotate queste ultime eliminando anche il gladio, staccate le ali (pinne) e spellate sia le sacche sia le pinne; eliminate occhi e becco della testa.
Calamaro crudo
Il taglio del calamaro
ciò che rimane del calamaro
Incidete una sacca nel senso della lunghezza e apritela a libro in modo da ottenere un rettangolo.
Dovete tagliarla a carpaccio senza intaccare la pellicola trasparente che l’avvolge esternamente: questa dovrà rimanere sul piano di lavoro.
Pertanto inclinate la lama del coltello circa a 10 gradi (per cui quasi parallelo al piano di lavoro, solo leggermente inclinato), e incidete la sacca a circa 2-3 cm dalla base; mentre tagliate riducete gradatamente l’angolazione del coltello in modo da arrivare ad appoggiare il piatto della lama sul piano di lavoro staccando la striscia tagliata, ossia una fettina di carpaccio. Procedete in questo modo affettando tutta la sacca. Alla fine dovrete vedere attaccata al piano di lavoro la pellicola trasparente
Calamaro cotto
Incidete la sacca nel senso della lunghezza e apritela a libro come la precedente, incidetela interamente con tagli diagonale distanti 2 mm prima in un senso poi ruotatele di 90 gradi e incidetele nello stesso modo così da formare un reticolato; tagliata le sacche a strisce larghe 2-3 cm: cuocendo, si arrotoleranno presentando esternamente la parte incisa: otterrete così calamari teneri che raccolgono al meglio il fondo di cottura.
Tagliate i tentacoli dei calamari nel senso della lunghezza così da separarli; incidete le pinne nella parte interna con tagli distanziati 2-3 millimetri. Cuocete tentacoli, pinne, sacca e pellicola trasparente tagliata a metà, al vapore 2-3 minuti, poi passateli in acqua e ghiaccio per meno di un minuto, asciugateli e riponeteli in frigorifero.
Eliminate le teste dei gamberoni, sgusciate le code, incidetele nel senso della lunghezza, eliminate il filo intestinale e tagliatele a tocchetti.
Raccogliete wasabi e yuzo in una ciotola, stemperateli nella salsa ponzu, quindi versate l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta in modo da emulsionarlo.
Quando avrete ottenuto una salsa densa e cremosa versate i calamari crudi, i gamberi e mescolate quindi distribuiteli nei due piatti.
Versate nella stessa ciotola i calamari cotti, mescolate in modo che si insaporiscano leggermente con i residui di salsa e uniteli agli altri ingredienti.
Disponete in ciascun piatto una testa di gambero ritta, cospargete la preparazione con il Dry Miso e servite.
Ingredienti per 2 persone
2 calamari abbattuti
2 gamberoni
1 punta di cucchiaino di wasabi*
1 punta di cucchiaino di pasta di yuzu*
1 cucchiaino di Dry Miso*
1 cucchiaio di salsa ponzu*
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato Garda DOP
*Se non disponete di questi ingredienti, non rinunciate alla ricetta: condite la preparazione semplicemente con olio e poco sale meglio se a fiocchi. In alternativa, se disponete di salsa di soia unitevi ½ cucchiaino di succo limone o di mandarino e stemperatevi un cucchiaino di senape di Digione.
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