Procedimento
Tuorlo e albume hanno tempi cottura diversi, infatti l’albume solidifica interamente a 85 °C mentre il tuorlo si addensa a 65 °C solidificandosi a 70 °C. Ciò comporta che per portare a cottura completa l’albume, il tuorlo cuoce troppo perdendo cremosità; diversamente se dovessimo interrompere la cottura quando il tuorlo a 65 °C, parte dell’albume non avrebbe ancora raggiunto la giusta densità. Da qui la necessità della cottura in due tempi in modo che sia tuorlo sia albume siano cotti alla perfezione. Qui ho aggiunto un cestino di grana con l’unico scopo di evidenziare che albume e tuorlo sono separati.
Strofino con pochissimo burro una piccola padella antiaderente e ricopro il fondo con il grana, metto sul fuoco a fiamma media e quando i formaggio fonde e comincia a dorare, ritiro il recipiente, tolgo il disco formatosi e lo metto su una tazzina capovolta.
Sguscio l’uovo separando tuorlo e albume. Sciolgo pochissimo burro rimasto nella padella e quando è caldo verso l’albume e lo lascio cuocere mantenendolo morbido, quindi lo faccio scivolare nel centro di un piatto caldo. Fondo il restante burro cuocio il tuorlo portandolo alla densità che preferisco; metto il cestino di grana sull’albume, verso nel centro il tuorlo. E l’uovo è pronto, va solo salato, se si desidera.
Ingredienti per 1 persone
1 uovo
10 g di burro
40 g di grana grattugiato
sale
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