E’ proprio questo il progetto dei due giovani fratelli Escalante: Riccardo in cucina e Gabriele in sala (foto 1), rispettivamente classi ’86 e ‘94. Nessun altro. Almeno apparentemente perché a far numero ci pensano i produttori che quotidianamente riforniscono le migliori materie prime.
Non è una favola come quella che raccontano in tanti ma una bellissima realtà e anche coraggiosa aggiungo.
Già il nome Flora fa capire l’idea di ristorazione che avevano in mente quando hanno deciso di aprire nella primavera del 2017. Poi entri e te ne convinci ancor di più perché ogni dettaglio punta in quella direzione, nella scelta dei colori, bianco e verde, nella splendida parete dipinta con grandi fiori stilizzati e nel legno come materiale (foto 2).
L’impatto è potente, grazie anche al forte contrasto con l’esterno. Siamo all’angolo di un incrocio di Busto Arsizio, in provincia di Varese. Fuori grigio, rumore e frenesia. Dentro luminosità, silenzio e intimità.
Vegetale quindi, ma non vegetariano e vegano. Vegetale come elemento protagonista di ogni piatto e non solo come accompagnamento, contorno o decorazione. Vegetale perché è un ricordo d’infanzia, abituati a farne uso costante in famiglia. Vegetale per piacere e divertimento. “Amo cucinare le verdure e i sapori li cerco prima in questo mondo, che ha più varianti e consistenze rispetto agli altri. E’ un mondo che m’incuriosisce e stimola”, ci racconta il cuoco.
Inizia tutto qui perché nessuna delle esperienze precedenti era così improntata sull’argomento. Ma c’è una grande lezione di cui ha fatto tesoro e ora è una delle prerogative della sua linea: “i frigoriferi devono essere vuoti e non dev’esserci magazzino”.
Docente Silvio Salmoiraghi, del ristorante Acquerello ( di cui abbiamo scritto qui) a Fagnano Olona – 1 Stella Michelin, dove ha lavorato tra il 2007 e il 2009.
Una filosofia così implica materia prima fresca ogni giorno e preparazioni espresse. Quindi cuore dell’attività è la spesa e di conseguenza i produttori, selezionati al meglio soprattutto nel territorio circostante, o spostandosi in regione o al massimo nelle prime zone del Piemonte quando non si trova qualcosa o ancor meglio si ricercano altre eccellenze. Qualcuno invece si è proposto autonomamente sui social, vedendo la tipologia di proposta e sentendosi uno di loro. Un mezzo che non usano molto ma che ha permesso loro in questo modo di conoscere preziosi collaboratori.
Sono tutte piccole aziende agricole locali, che lavorano nel rispetto dell’ambiente, della biodiversità e del luogo d’origine, incorniciate e dichiarate con nome e cognome in un quadretto che viene portato in tavola con il menù e la carta dei vini. I loro prodotti hanno un gusto diverso, non solo perché più autentico ma anche per l’impronta etica e morale che racchiudono.
L’unica cosa da fare è quindi valorizzarli al meglio in un menù che cambia totalmente ogni settimana, anche se ogni giorno può capitare qualche variante. Da qui l’importanza e la capacità d’improvvisare in cucina, ma sempre con il rigore di creare un menù perfettamente equilibrato, bilanciato e anche sano, senza mai sovraccaricare palato e corpo. Importantissimo. Bravo.
Ecco le parole scritte sopra la proposta (foto 3):
Flora è un mondo di sapori naturali. La nostra filosofia si basa sull’ottenere il massimo dal raccolto di ogni stagione. Insieme a coltivatori locali, piccoli agricoltori, enologi biodinamici e artigiani pionieri cerchiamo sempre il sano e il genuino. Vogliamo che la nostra forma di espressione individuale tracci un nuovo solco nella moderna gastronomia ecologia.
Il pranzo di lavoro presenta tre scelte a 15 €: piatto principale (esempio del giorno: trota salmonata, cavolo cappuccio e salsa al sidro o cous cous, crema di melanzane e sesamo, zucchina trombetta o uovo d’anatra in padella, ortaggi di giornata e ceci), insalata di accompagnamento, dolce del giorno, coperto, acqua, pane & caffè.
La carta non esiste. C’è un solo menù. Costo 45 €. Si mangia quello che c’è. Punto. Lo si può sapere prima chiamando quando verranno anche richieste eventuali allergie, se non si mangia qualcosa e la presenza di bambini. Gabriele ci racconta che le cose sono molto cambiate rispetto all’inizio dove la clientela, non conoscendoli, arrivava e chiedeva cambiamenti e alternative, abituata a scegliere e a non a questa nuova esperienza. Oggi capita raramente e anzi la maggior parte vuole la sorpresa e se la gode in tutta rilassatezza senza nemmeno leggere il menù a tavola. La non scelta diventa il bello di venire qui, regalando quella sensazione di sentirsi a casa, in tutta semplicità e senza nessun tipo di formalismo.
La prima cosa che arriva al tavolo è il pane, caldo, fatto in casa con lievito madre autoprodotto, farine integrali e semi oleosi. In accompagnamento secondo voi è burro, olio o qualcosa di cremoso fatto con le verdure? Bravi. Risposta giusta. Nel mio pranzo c’era un pesto di peperoni arrostiti, fatto con pecorino, frutta secca e origano fresco. Ma anche questo varia sempre. Finisce subito e così anche il pane, che diventerà indispensabile sia per la bontà sia per l’utilità in fase di scarpetta (foto 4).
Il menù: zucca confit, salsa di sidro, noci & erba stella; risotto alla rapa rossa, olio allo zenzero & pepe timut; manzo nostrano, crema di melanzane & sesamo, ceci & lattughe di giornata; torta di ricotta & pesche.
Non mi soffermo più di tanto sui singoli piatti perché oggi non ci saranno già più. Quello che ci tengo a dire è la crescita che ho sentito sedendomi qui dopo un po’ di tempo che mancavo. Ho trovato più carattere nei piatti, consapevolezza e personalità. E lo stesso in sala. Gabriele seleziona accuratamente le cantine e anche qui c’è lo stesso principio di non conservare ma far girare. Poche le proposte, fedeli alla filosofia di Flora e alla portata di tutti. Vini esclusivamente naturali dove la qualità la fa la provenienza, l’annata e la competenza di chi produce, artigiani. Prevale l’Italia ma ci sono anche chicche estere, come i meravigliosi sidri francesi di Eric Bordelet. Anche per lui importanti esperienze alle spalle, Villa Crespi e Mandarin Oriental, che gli hanno lasciato in eredità la capacità di organizzare il lavoro e gestire al meglio le tempistiche di servizio.
Prima del caffè vengono servite le madeleine ancora calde (foto 5), direttamente dal forno, una bella e dolce sorpresa, come lo è questo posto e progetto che ci è piaciuto tanto e vi raccomandiamo.
Flora
orari
Lunedì e Martedì 19:30 – 22:00
Mercoledì –Sabato 12:30 – 14:00 / 19:30 -22:00
Domenica Chiuso
Articolo di: Michela Brivio
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