La pratica vinicola del Governo “in uso” in Toscana destinata ai vini rossi, in realtà da lungo tempo era in “disuso”. O così appare al consumatore. In più dei nostri passaggi fiorentini, nelle carte dei vini della ristorazione del Governo non c’era traccia e chiedendo espressamente un vino “governato” la risposta era evasiva, quando non denunciava l’ignoranza di tale pratica. Ora però sta tornando in uso perché in parte risponde alle attuali richieste del mercato. Infatti a fianco ai vini concentrati, austeri, di lungo affinamento si cercano prodotti di più dichiarata bevibilità, che non significa però vini passanti o piacioni.
Sicuramente la pratica del Governo conferisce maggiore complessità al vino, ma al tempo stesso più freschezza. Il vino di Governo, per quanto possa essere concentrato, è pur sempre da bere preferibilmente giovane, da stappare più che da dimenticare in cantina, da abbinare con disinvoltura a piatti non eccessivamente strutturati per cui carni alla griglia, tartare, carni bianche arrosto, ma anche a portate come pesci di scoglio, zuppe di legumi, o che utilizzano verdure segnatamente saporite, come per esempio il cavolo nero della ribollita, oltre a zuppa di cipolle cucinata con brodo di carne e poi gratinata con il formaggio al forno.
Il Governo sembra rinascere, per ora come vino di nicchia, ma se sostenuto oltre che dalla qualità, anche da un’informazione corretta, potrebbe trovare un’ampia platea non solo tra i wine lower.
Governo all’Uso Toscano Conte Guicciardini Ottosecoli, Toscana IGT 2019 (foto 1 e 4)
Della Conte Guicciardini e della linea Ottosecoli abbiamo avuto modo di scriverne qui in occasione della presentazione di E’Ssenza. La denominazione della linea allude alla storia della Cantina nata nel 1199 data di acquisto del Castello di Poppiano (foto 2 e 3) ossia otto secoli or sono. Ottosecoli è un progetto che ha come scopo sperimentare nuove vinificazioni. Sperimentare significa anche far tesoro delle conoscenze acquisite per mettere in campo idee nuove, come il Governo. E che tale pratica appartenga alla storia dell’Azienda, si evince anche dagli appunti di un Guicciardini di fine Ottocento, in cui descrisse il Governo precisando quali fossero i passaggi fondamentali.
Da non confondere con il ripasso del Valpolicella, il governo nasce da un’iniziale cernita di grappoli lasciati appassire su graticci o passitoi che l’azienda utilizza per la produzione del Vin Santo. Parallelamente ha luogo la vinificazione tradizionale e al vino nuovo, viene aggiunto il mosto delle uve appassite così da dare luogo a una nuova fermentazione. Ciò comporta un arricchimento del vino in termini di concentrazione, ma anche una nota fresca e un residuo zuccherino che fornisce un impatto gustativo più morbido, pur essendo un vino secco.
La pratica è secolare, codificata tra il 1834 e il 1837 dal Barone Bettino Ricasoli, al quale va attribuita la definizione dell’uvaggio del Chianti.
Un’autorità nell’ambito enologico, il fiorentino Pier Giovanni Garoglio, nel secolo scorso in merito al Governo scrisse: “Prima della vendemmia è d’uso raccogliere gli scelti, cioè quelle uve che dovranno servire per il governo /…/ queste vengono portate in locali adibiti alla conservazione, dove o vengono disposte su graticci o cannicci” Nel frattempo ha luogo la vendemmia e la vinificazione del vino da “governare” e il Garoglio: “il prodotto è generalmente posto nelle botti, dove avviene la fermentazione lenta, che dura fino a novembre, mese in cui si pratica il governo, il quale consiste nella rifermentazione provocata da un’aggiunta di una certa quantità di mosto e relative bucce (dal 3 al 10%) appassite: un’aggiunta al vino dopo la svinatura e dopo la prima lenta fermentazione”.
Vinificazione
Governo all’Uso Toscano Guicciardini Ottosecoli Toscana IGT 2019 nasce da uve tipiche locali. Come visto la vinificazione prevede una doppia fermentazione in tini di acciaio a temperatura controllata di 26-27 °C con macerazione di 14 giorni.
Note di degustazione
Il colore è rosso porpora che sottolinea una caratteristica giovanile.
Al naso comanda il frutto che si impone con ricordi di ciliegia, di mandorla dolce.
In bocca il residuo zuccherino è di fatto quasi inavvertibile e il vino si rivela pienamente secco; ritroviamo la frutta e una nota amaricante di mandorla, nota salina appena accennata, ma soprattutto tannini soffici, che non frenano il sorso, il quale si allunga grazie alla vivace freschezza che ben sostiene la bevibilità oltre a conferire una nota di eleganza. Ci piace la tensione del sorso, la croccantezza, l’equilibrio tra alcolicità (14%), tannini e acidità.
Abbinamenti
Costine di manzo alla brace, scorfano in guazzetto, seppie in umido, baccalà pil pil, zuppa di cipolle, pecorino di lungo affinamento.
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