A volte un ristorante nasce da una storia, una storia da raccontare. Come nel caso del Gusto della Vita (foto 2): Elena in sala e Dhian in cucina… tutto cominciò a Francoforte dove si conobbero. Dhian, arrivato dall’India, fu assunto come lavapiatti in un ristorante siciliano di pesce e conobbe Elena. Lavava i piatti e al tempo stesso guardava, osservava il cuoco muoversi, tagliare, preparare. Dalla sua postazione vedeva tutto e tutto apprendeva. Quando la proprietà gli propose un ruolo più qualificato lui rifiutò perché capiva che osservando imparava un mestiere che avrebbe fatto suo. Una sera, ristorante pieno, il cuoco litigò con la proprietà e uscì sbattendo la porta. Un attimo di smarrimento, Dhian si propose di sostituirlo, gli stavano dicendo che non era il caso, ma visto che peggio non poteva andare… lasciarono che si mettesse ai fornelli.
Da quel giorno non lo lasciarono più andare, divenne lo chef. Ma Dhian ed Elena avevano deciso di trasferirsi in Italia; la proprietà, per impedirglielo, gli negò l’ultimo stipendio, ma non li fermò. Erano già sul treno quando arrivò di corsa un dipendente del ristorante con l’assegno dovuto. tutto come in una fiaba. E da lì cominciò una nuova avventura. Dhian lavorò in più ristoranti dove si perfezionò. Ora è a Meda, patron con Elena del Gusto della vita, ristorante elegante quanto semplice, luci discrete, ma che illuminano il piatto valorizzando il lavoro dello chef, e dispone di un piccolo quanto delizioso dehors di prossima apertura.
La cucina è di pesce in cui si avvertono influenze siciliane, con tecnologia presente senza essere invasiva. Alcuni piatti vedono un ingrediente protagonista accompagnato da un altro che anziché sostenerlo come una comparsa, sembrerebbe poter rappresentare un elemento di disturbo, una distrazione, così da promuovere un incontro problematico.Ma Dhian è sicuro di quel che fa.
Per esempio nella Seppia appena scottata con porro alla griglia, suoi germogli e crema di castagna (foto 3) ciò che ci lasciava perplessi è l’accostamento della seppia che ha sapore ben definite, ma delicato, con la castagna che è molto caratterizzata soprattutto se utilizzata secca. Come dire, la crema di castagne potrebbe “sporcare” il sapore della seppia… e invece no e anzi la cremosità della salsa assieme alla croccantezza del porro sembra esaltarne la consistenza, meglio definirla. Sul fronte dei sapori il messaggio del piatto è pulito, non ci sono sovrapposizioni critiche. Il risultato è una notevole piacevolezza.
Con Polpo cotto a bassa temperatura arrostito al timo, purea di patate al profumo di limone e frutto della passione (foto 4) abbiamo pensato al solito piatto che si incontra un po’ dappertutto, ma è anche vero che così si possono effettuare confronti diretti con altre cucine. Quasi come fosse un saggio… abbiamo notato quanto fosse magistrale l’esecuzione, dove cedevolezza e croccantezza sono le facce della stessa medaglia, croccantezza che regge che bene si sposa anche con la soffice consistenza della purea mentre le note agre di limone e frutto della passione davano una sferzata di freschezza.
La portata che ci ha più convinto sono i Paccheri di Gragnano con pesto di pistacchio e gamberi di Mazara (foto 1) e qui lo spirito siciliano si evidenzia sia nella scelta degli ingredienti, sia nello stile. Il preziosismo sta nell’olio al gambero che condisce il pesto rendendolo unico nel suo genere. E’ un piatto che emoziona: tutti gli ingredienti fanno a gara per superarsi in bontà: la cottura della pasta, la dolcezza e tenerezza dei gamberi, la sapidità e la nota croccante del pesto. E’ sicuramente la preparazione da non perdere che bene rappresenta la cucina di Dhian.
Per piatto forte Filetto di pagaro con zucca grigliata, maionese di sedano rapa, coriandolo e cardamomo nero (foto 5) e qui pensavamo come nel caso della seppia, che lo chef volesse complicarsi la vita. Il pagaro si esprime espresso al meglio con una cottura, come si può intuire anche dalla fotografia, che sa valorizzarne la succulenza e con questa il sapore. La zucca, un lingotto sodo di contenuta dolcezza, asseconda consistenza e sapidità del pesce, il sedano rapa bussa alla porta prima di entrare discreto con con tenui note erbacee e il cardamomo… chi meglio di uno chef indiano sa dosarlo con saggia sapienza in modo che si avverta, ma senza esplosioni aromatiche.
Conclude il menu la Bavarese al lampone con cuore di frutto della passione e ananas (foto 6). La portata è tecnicamente ineccepibile, ma è quella in cui meno abbiamo sentito la mano dello chef, la sua personalità, come dire il piatto meno emozionante. Ma ci è piaciuta così come ci è piaciuta questa cucina sostanzialmente mediterranea, molto equilibrata con grande attenzione all’ingrediente e agli accostamenti. Lo stile culinario è definitoinoltre da piatti costruiti con l’impiego di pochi ingredienti. Uno stile che interpreta una scuola di pensiero gastronomico, quella se si vuole dettata da Gualtiero Marchesi che invitava a togliere, più che ad aggiungere. Ed è questa la discriminante tra una certa scuola culinaria e un’altra ora emergente. Dhian non è nell’altra.
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