Non avevamo dubbi che il Lambrusco fosse un vino versatile, ma a sottolinearne l’eclettismo ci ha pensato il Consorzio Tutela Lambrusco Doc che in collaborazione con Gambero Rosso, ha organizzato sei cene in altrettanti ristoranti etnici in varie città italiane. E’ stata l’occasione per accostare le bollicine emiliane, non ai piatti nostrani che lo vedono tradizionalmente abbinato, ma a preparazioni di cucine lontane come quelle giapponese, cinese, sudamericana, peruviana e fusion in un ideale giro del mondo. Il Consorzio Prosciutto di Modena è patner dell’iniziativa.
Il Consorzio riunisce 6 Denominazioni Doc:
Lambrusco di Sorbara, Salamino di Santa Croce, Modena, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa.
Ma veniamo alle cene con abbinamento.
Abbiamo partecipato all’evento tenutosi al ristorante Gong di Milano. Si tratta di un ristorante fusion di alta cucina cinese con suggestioni giapponesi in cui l’anima giapponese e quella cinese si incontrano a livelli qualitativi molto elevati, dando vita a preparazioni compiute e armoniose.
Le etichette abbinate alle portate sono delle Aziende Cleto Chiarli, Francesco Bellei, Cantina Paltrinieri, Fattoria Moretto, Tenuta di Aljano (foto 1)
Il menù e i vini
Apre la cena il Bacio di dama orientale, ossia una meringa soffice, fondente in bocca, farcita con una salsa cremosa come la maionese leggermente piccante; l’accompagna la Sfera di patata con cappasanta e crema al tofu; si prosegue con Ceviche di spigola affettata sottilmente marinata in salsa di soia chiara e sudachi che è un agrume giapponese che può ricordare il limone, servita con un trito di cipolla rossa marinata a sua volta in succo di yuzu (foto 2), anch’esso un agrume giapponese che ricorda vagamente la clementina. Croccante e morbido al tempo stesso gli Involtini di gamberi in pasta fillo, piatto “sonoro” come le chips croccanti che accompagnano il maialino grigliato. Conclude la portata il Baossan, una sorta di croissant preparato con pane bau farcito con Prosciutto di Modena DOP (foto 3 video 4).
Ad accompagnare la variegata portata il Lambrusco di Sorbara DOC Vecchia Modena Premium, Cleto Chiarli, da uve lambrusco di Sorbara ha colore rosa intenso, è una spremuta di piccoli frutti: fragola, ciliegia, lampone, ribes. In bocca è vellutato, il sorso è teso grazie a una freschezza croccante. Perfetto per equilibrare le preparazioni fritte, ma al tempo stesso garbato con le crudité e, ça va sans dire, perfetto con il Prosciuto di Modena.
E’ poi la volta dell’Hamachi, ricciola del pacifico affumicata con legno di ciliegio, in salsa sumiso a base di miso e aceto di riso (foto 5).
In abbinamento il Lambrusco di Modena DOC Rifermentato in bottiglia Ancestrale, Francesco Bellei, prodotto con uve lambrusco di Sorbara lasciate rifermentare in bottiglia, come un Metodo Classico, ma senza sboccatura. Nel calice riflette colore risso rubino con sfumature violacee; ha un dichiarato profumo di viola e di piccoli frutti di rovo e di bosco. Il sapore è delicato, al tempo stesso avvolgente e fresco capace sia di accostarsi alla ricciola senza prevaricarla, ma al tempo stesso di equilibrarne le persistenze note leggermente fumé.
Dim sum cotti al vapore (video 6): Raviolo d’oro omaggio a Milano (foto 7), è un risotto alla milanese che si trasforma in un dim sum, preparato con una pasta allo zafferano con ripieno di ragù di ossobuco e alla base crema di risotto alla milanese; Kuo tie raviolo farcito di carne di maiale cotto alla piastra accompagnato da una riduzione di soia e aceto di riso; Xiao Long Bao farcito di carne e brodo di Prosciutto di Modena; Raviolo di wagyu, foie gras e tartufo (foto 8).
Accompagna i dim sum il Lambrusco di Sorbara DOC Leclisse, Cantina Paltrinieri. Prodotto con uve lambrusco di Sorbara, ha colore rosa tenue, cipria; ampio impatto olfattivo con ricordi di fiori bianchi, di piccoli frutti e note di vaniglia; in bocca è fruttato, piacevole tensione acida che allunga il sorso e che armonizza con il gusto umami che accomuna tutti i piatti.
La portata forte è costituita da Filetto di manzo al carbone vegetale servito von scaloppa di foie gras e Prosciutto di Modena DOP (foto 9).
Lo accompagna il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Monovitigno, Fattoria Moretto di colore rosso rubino intenso che vira al cardinalizio, ha un impatto fruttato molto ben definito con ricordi di mora e di fragola. In bocca ha la pienezza e la struttura per affiancare il filetto di carne rossa e ripropone ancora frutta. Più che buona la persistenza.
Il dessert Mousse di cioccolato (foto 10) e cremoso al tè matcha con pralinato croccante alla nocciola ricoperto con una glassa di cioccolato a specchio e servito con un semifreddo alla nocciola è stato abbinato a Reggiano Lambrusco DOC Settefilari, Tenuta di Aljano. Ottenuto da uve lambrusco Montericco, Barghi, Maestri, Marani, Oliva e Salamino completati da malbo gentile15%. Possiede colore rosso rubino brillante; al naso profuma di frutta rossa estiva, prugna, ciliegia, mora; in bocca è fresco e al tempo stesso morbido così da potersi incontrare con le note dolci intense del cioccolato.
Conclusioni
E’ stata un’esperienza sensoriale emozionante, un percorso di elevato livello gastronomico nella forma e nella sostanza. I Lambrusco proposti hanno saputo accompagnare piatti con consistenze e accostamenti di gusti diversi dati sia da ingredienti che non appartengono alla nostra tradizione, sia da abbinamenti che generano sapori caleidoscopici, sempre di grande garbo e mai improvvisati. Le note fruttate del Lambrusco, la freschezza che lo definisce, la presenza carbonica capace di resettate il gusto hanno accompagnato questo percorso permettendo non solo di apprezzare al meglio le portate, ma anche di valorizzarle.
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