Un ristorante gestito da due giovani, Federico Anibaldi in sala, Ivan Mancin in cucina, è sempre promettente, perché chi non ha molti anni di professione alle spalle è spesso disponibile a mettersi in discussione. Cuochi più anziani talvolta, pur dedicandosi alla ricerca aperti all’innovazione, fondano la propria cucina su certezze che anziché rappresentare solide basi da cui partire, possono diventare dogmi che ingabbiano idee e creatività, e ciò anche ai livelli più elevati. Ma, simpatia a parte, la valutazione delle tecniche culinarie della cucina, deve essere in ogni caso oggettiva. Leggendo la carta di Incontro Restaurant & Drink, i numerosi ingredienti di alcune portate ci hanno fatto pensare per un attimo che se questi non generassero un’armonia perfetta… ma lasciamo parlare i piatti.
Il menu in degustazione
Antipasti
Sgombro marinato al limone, ananas, ricotta di mandorle in brodo di finocchio selvatico e anice (foto 1).
Lo sgombro, una volta marinato, è spadellato e servito accompagnato da ricotta preparata con le mandorle, lamelle di ananas e completato con il brodo che si rivela molto delicato e non riproduce note aniciate che potrebbero risultare invadenti. Il gusto sapido dello sgombro rinfrescato dall’acidità del limone è equilibrato dalla moderata dolcezza degli altri ingredienti. Il brodo rassicura, stempera, completa. Ad accompagnare il piatto Alghero Spumante Torbato DOC Brut Sella&Mosca.
Tartare di fassona piemontese, spuma di gorgonzola, topinambur e perlage di tartufo nero (foto 2).
La sapidità della carne si arricchisce dell’intensa aromaticità apportata dall’essenza di tartufo perlificata a caviale che si integra alla tartare e la caratterizza, mentre la spuma di Gorgonzola è una pennellata discreta ed educata che più che sovrapporsi al sapore della preparazione lo completa allungandone la persistenza. Infine il topinambur conferisce soprattutto la croccantezza che le tartare non può avere. In abbinamento Hazel Martini, ossia un Cocktail Martini con Lord Haze – gin alla nocciola Incontro Spirits.
Primi
Fregola risottata ai crostacei, tartare di scampi e basilico (foto 3).
La fregola, o meglio fregula, è tostata come il riso del risotto, quindi cotta con una bisque di crostacei e tocchetti di crostacei, servita sormontata da una quenelle di tartare di scampi aromatizzata con basilico. La fregola è ben legata, leggermente all’onda ed è un piatto che comunica sapori morbidi grazie alla “dolcezza” dei crostacei, con gli scampi crudi che con il loro assolo movimentano la portata. Ogni ingrediente bene si amalgama al sapore pieno, sapido, intenso della fregola. Per accompagnamento Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore 2021 Pievalta.
Cappellacci di capriolo ed erbe, taleggio e rapa rossa (foto 4).
La pasta è verde perché colorata con la clorofilla estratta dal prezzemolo, e i cappellacci sono accompagnati da fonduta di Taleggio, salsa e chip di rapa rossa. La farcia ha sapore delicato e la fonduta fornisce cremosità al piatto. La dolcezza della salsa compensa l’acidità del Taleggio, e le chip croccanti vivacizzano la cremosità della fonduta. Ad accompagnare il piatto Sauvignon Blanc 2020 Cloudy Bay.
Secondo
Piccione petto e coscia con finferli, castagne e uvetta marinata nel rum (foto 5).
Il petto del piccione è scottato in padella al burro mentre le coscette e le alette sono fritte. Il piccione è adagiato su un fondo di finferli, castagne e uvette; il fondo del piccione che condisce il piatto è aromatizzato al caffè. Portata complessa che riproduce quattro sapori ossia: la dolcezza data dalla frutta; la nota amarognola, assolutamente garbata, del caffè; il gusto salato di quasi tutti gli ingredienti e la sapidità propriamente umami del fondo di cottura e del piccione stesso. Abbiamo inoltre apprezzato i giochi di consistenza del piccione nelle diverse cotture, ma anche la morbida tenacia dei finferli mentre le castagne danno maggior croccantezza al morso. Vino di accompagnamento Alto Adige Lagrein DOC 2021 Cantina Colterenzio.
Dolce
Brownie al cioccolato e nocciola con crema chantilly di nocciola croccante, croccante di nocciole.
Di questo piatto, come dire, il nome lo descrive alla perfezione: irresistibile anche per chi non mangia dolci.
In abbinamento Lord Hazel – gin alla nocciola
Conclusioni
Dopo l’”analisi grammaticale” di ciascuna preparazione, vorremmo ora concludere con la “sintassi” dei piatti degustati e per riflesso della cucina, che come visto utilizza molteplici ingredienti per ogni portata.
La nostra valutazione è più che positiva in quanto gli ingredienti non distolgono mai dalla centralità del piatto, non sono cioè slegati, non vanno da altre parti, non generano sapori spuri. Gli ingredienti, cioè, formano un insieme, un tutto legato, coerente, sintonico. Nelle varie preparazioni si coglie anche lo studio delle consistenze per evitare monotonie creando piccoli contrasti, stacchi, contrappunti che mantengono viva l’attenzione di chi degusta la portata.
In altre parole riteniamo che Ivan Mancin, oltre a conoscere a fondo le tecniche culinarie, abbia una rilevante padronanza delle materie prime che accosta con grande sicurezza ottenendo risultati di indubbia bontà.
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