Aggiornamento il ristorante ha chiuso definitivamente

Katei Robata&Sushi a Milano. Il nome del ristorante, Katei, in giapponese significa “casa” ed è la sensazione che si prova entrando nel locale, caratterizzato da un’atmosfera familiare, accogliente: tanto legno negli arredi, mattoni a vista, eleganza sobria vivacizzata dal colore garbato dei fiori di ciliegio (sakura) che arredano il soffitto

La location dispone di tre ambienti, ossia il banco del sushi, la sala principale e un soppalco. La cucina, giapponese di Katei forte della preziosa consulenza dello chef Masaki Okada, propone sia i piatti della tradizione di mare e di terra, sia la robata, ossia la cottura alla brace, tecnica nipponica ancestrale che comprende una leggera affumicatura. Il sushi, nelle sue forme classiche è preparato al banco.

Alcuni piatti provati

L’equilibrio, l’eleganza giapponese traspare già dalla prima portata che ci è stata servita, composta da un croccante Hosomaki tempura di salmone e tonno sormontato da una fresca salsa di stracciatella con yuzu  accompagnato da Sgombro marinato in sale e aceto di riso (Shimesaba) cosparso con polvere di lampone. È interessante notare che lo sgombro nei ristoranti giapponesi è servito sempre marinato e praticamente mai al naturale come generalmente, invece, i tagli del sashimi. Marinatura che grazie all’acidità equilibra la grassezza propria dello sgombro. L’horomaki, passato nella pastella tempura e fritto, bene armonizza con la cremosità della salsa, mente lo yuzu completa il piatto con note agrumate.

Le alghe sono una componete ricorrente nella cucina nipponica. Kaiso salad è un mix di alghe osaka e wakame completate da una strisciadi daikon, su salsa di sesamo. Le note salse del mare rafforzano la componente umani già ben delineata.

Imperdibile la Tartare Akazaebi to Akaebi: scampo e gambero rosso, salsa ponzu bianca, lime nero in povere. Da assaporare in religioso silenzio: la salsa ponzu, di grande garbo, accarezza il sapore delicato dei crostacei arrotondandolo senza mai sovrapporsi.

Nessun nigiri, ma il Bara chirashi ripropone pesce su riso: su letto di riso opportunamente condito sono adagiati cubetti di pesce, avocado, con zenzero e wasabi fresco; tra i pesci non passa inosservata l’anguilla marinata in salsa kabayaki (unagi kabayaki), ossia grigliata e glassata con salsa a base di salsa di soia, mirin, zucchero.

Al cospetto dell’ Amachi maki e dell’Hotate maki, due realizzazioni di sushi, ci viene da pensare ad August Escoffier che nella sua Guida alla Grande Cucina, nel capitolo dedicato agli hors-d’œvre scrive “ciò che queste preparazioni non hanno in termini di quantità, dovrà essere compensato da un’estrema finezza di gusto, e di una cura nella disposizione tale da renderle irreprensibili”. I maki non sono propriamente propriamente antipasti, ma la loro necessaria, contenuta quantità è ampiamente compensata dall’estrema finezza. L’ Amachi maki racchiude ricciola giapponese hiramasa, marinata con salsa di soia homemade, ed è sormontato da carpaccio di ricciola marinato in aceto di riso completato con caviale russo affiancato da jel a base di yuzu; l’Hotate maki, ha un cuore di gambero cotto con asparago cucinato alla brace ed è avvolto da cappesanta giapponese scottata. Tra i due maki una spruzzata di latte di cocco thailandese invita al dipping. Esecuzione che permette di evincere la bontà di questo ristorante.

In rappresentanza della Robata tre spiedini: di pollo condito con salsa yakitori che una salsa densa a base di salsa di soia; di fungo cardoncello, burro con soia; wagyu con wasabi fresco giapponese e del wasabi occidentale che è una novità
La carne wagyu si scioglie in bocca e le note del wasabi fresco sono decisamente più delicate di quello esiccato; di piacevole tenacia il cardoncello. In tutti gli spiedini la cottura concentra ed esalta il sapore originario degli ingredienti.

La carta delle bevande comprende referenze di vini italiani e francesi, una selezione di sakè tra i quali Shirayuki Edo Genshu elevato in fusti di legno, servito anche nel bicchiere tradizionale di legno di cedro, e una ampia drink list dall’accento nipponico per un pairing di tendenza.