Al ristorante La Fornace il fuoco svolge un ruolo essenziale, è il vero protagonista: utilizzato sin dalla preistoria per cuocere i cibi, rappresenta oggi non solo la convivialità e il piacere dello stare insieme a tavola, ma si rivela esaltatore naturale dei sapori, conferendo ai piatti un gusto unico e inconfondibile.
A La Fornace, questo metodo di cottura si traduce in una varietà di portate preparate alla brace, affumicate o completate al tavolo con il cannello. Non si tratta di un mero fattore estetico, ma di una tecnica studiata per arricchire e potenziare il gusto di ogni piatto.
Il nome Fornace risale a quando il ristorante era situato in una vecchia ex fornace per la produzione di mattoni. Successivamente si è trasferito nella sede attuale, conservando tuttavia l’anima e il carattere del suo luogo d’origine. Fin dagli anni novanta, La Fornace era rinomata per l’offerta di prodotti di alta qualità come ostriche, crudi di pesce, astici e aragoste.
L’attaccamento alle sue radici è riprodotto nel logo, che rappresenta un camino stilizzato, ma anche nei vecchi carrelli per la cottura dei mattoni, ora trasformati in fioriere all’esterno del locale, a ricordarne la storia.
In cucina lo chef Vincenzo Marconi, è attento alla stagionalità delle materie prime così che la carta cambia periodicamente. Da dire che nella cottura alla brace viene utilizzato il kamado, ossia il BBQ di derivazione giapponese, di ceramica dalla caratteristica forma a uovo usato dalla ristorazione più specializzata. Per terminare la presentazione del ristorante, prima di entrare nel merito della cucina, va detto che La Fornace da una decina d’anni fa parte dei ristoranti del Buon Ricordo dei cui piatti abbiamo detto qui.
La sala è ampia e luminosa grazie alle ampie finestre e alla felice esposizione; i tavoli sono ben distanziati e ciascuno nell’apparecchiatura è arredato con un bonsai.
Le nostre portate
I prodotti in un ristorante, ossia i salumi e i formaggi, ovviamente non implicano l’intervento della cucina, ma sono dei “marcatori” significativi. Rivelano, infatti, la cura nella selezione delle materie prime.
Nel nostro caso ci è stato servito, come appetizer, Guanciale su pane carasau; basterà dire, oltre alla croccantezza del pane, che il salume ha comunicato una sensazione di dolcezza fondente, ed è ciò che riteniamo sia la sua migliore espressione organolettica data oltre all’eccellenza del prodotto, dal saper fare della salagione e della giusta stagionatura.
Ma a corroborare la bontà della scelta delle specialità ci ha pensato From Zibello With Love, ossia una selezione di salumi dei fratelli Spigaroli che comprende culatello, “spigarolino”, ossia strolghino, coppa, accompagnati da tagliatelle fritte e da composta di pomodorini. Il culatello dei Fratelli Spigaroli, per inciso, è considerato il migliore al mondo, per dare l’idea del livello qualitativa di questa portata.
Da una cucina che si basa sulla cottura alla brace ci si aspetta piatti di carne che La Fornace propone, ma non si ferma a questi. Infatti abbiamo sperimentato un menu di mare. Abbiamo avuto modo di conoscere le sfaccettature di questa cucina capace di dare alle preparazioni una consistenza in qualche modo unica.
Prendiamo come esempio la Tagliata di salmone fresco affumicato, servitoci con germogli di soia, avocado e chicchi di melagrana: grazie alla più che delicata cottura, ha un livello di tenerezza maggiore dello stesso taglio preparato sia crudo, sia cotto. E per rimanere nella delicatezza, la nota fumé è data dalla breve permanenza del pesce sotto la cloche. Riteniamo che questo sia un piatto che bene rappresenti l’esperta delicatezza della mano dello chef.
In tal senso va considerato il Branzino con funghi porcini freschi; il branzino ha sapore e texture propria del pesce pescato e la cottura mantiene un’anima semicruda che permette di assaporare il sapore originario del pesce e la tenerezza di cui abbiamo detto in riferimento al salmone. I funghi spadellati ben alternano il pesce, grazie alla compatta, ma cedevole, carnosità.
Tra i primi piatti è ispirato soprattutto al mare con i Fusilloni nel cartoccio alla fiamma, ossia con crostacei e frutti si mare in bisque di crostacei: il cartoccio viene aperto al tavolo. Il timbro della portata differisce da quello delle preparazioni sin qui provate in quanto il gusto, anziché la consistenza, si fa protagonista. La salsa richiede attenzione: è molto equilibrata, intensa senza cedere a eccessive concentrazioni. Il piatto è ricco, di soddisfazione.
Sono invece di terra gli Gnocchi di patate e spinaci conditi con pomodoro, panna e pesto: prende spunto dal binomio pesto pomodoro, come il pesto levantino, arrotondato e reso più morbido dalla presenza della panna che smorza l’acidità del pomodoro e armonizza con l’aromaticità del pesto. Un piatto comfort food con accostamenti di sapori che stuzzicano la memoria.
I piatti qui menzionati sono stati serviti nel seguente ordine:
Guanciale
Tagliata di salmone
From Zibello
Gnocchi di patate e spinaci
Terra e Mare
Branzino
Coerente con la cucina del fuoco la cantina dispone di una selezione di vini vulcanici, che completano la cantina la quale colleziona cinquecento etichette.
Conclusioni
La cucina de La Fornace sa coniugare cottura alla fiamma e delicatezza, ed è capace di sfoggiare sapori intensi senza rinunciare al garbo. La proposta gastronomica è molto caratterizzata, pertanto è segnatamente distintiva e propone un’esperienza gastronomica insolita che merita di essere sperimentata.
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