Sembrava un’estate che non doveva mai arrivare e poi è sembrata un’estate destinata a non finire più. Complice un clima imperturbabilmente estivo la tendenza ci vorrebbe con i piedi in acqua e una granita di gelsi in mano.
Ma il piacere della cucina di classe sa essere ben più ammaliante ed eccomi, a settembre, seduta a La Magnolia, ristorante una stella Michelin del ben noto e lussuoso Hotel Byron a Forte dei Marmi.
Con il tavolo a bordo piscina è facile essere distratti dai giochi d’acqua dei bambini ospiti dell’hotel (questa sarà l’unica nota stonata del pranzo) ma il servizio puntuale e cordiale dello staff fa dimenticare anche questo minimo fastidio.
So bene cosa significhi ordinare un menu presso un ristorante stellato, e anche se la mia scelta ricade sul Quattro portate dal mare, so già che non saranno quattro.
L’apertura, infatti, è sancita da Il mare d’inverno, una pietra con gelatina all’acqua di mare e acciuga marinata (da leccare!), radice con razza mantecata, cannolicchio alla brace e alghe, salicornia in tempura (01). Una presentazione impattante sia per i colori del mare che si fondono tra ingredienti e piatto sia per il sapore sapidamente salino, nell’unico senso possibile: quello marino.
Vengo poi riportata alla realtà da una pizzetta fritta al momento (foto 2), calda ed elastica come Napoli comanda. Ma del resto, lo chef Cristoforo Trapani è campano e le sue origini sono presenti in ogni piatto che porta la sua firma. Come è giusto che sia.
Il seguito, poi, per un’amante dei panificati come me, è sublime: una calda pagnotta ai cereali con semi, focaccina al miele di spiaggia (la cui scoperta è valsa per me l’intero pranzo!) (foto 3) e grissini fragranti lunghi e affusolati a farmi compagnia per tutto il pranzo. Il burro è ovviamente di malga, leggermente salato, come tutti quelli buoni buoni.
Inizia solo adesso il menu vero e proprio e quindi mi viene servito il polpo, morbidissimo!, con ketchup di pomodoro San Marzano, aioli e lattuga giaccata (foto 4).
Ma non faccio in tempo a saziarmene che arriva, come intermezzo, una splendida proposta dello chef: carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, spugna di aglio e prezzemolo (foto 5), una proposta azzardata ma azzeccata in quanto l’affumicatura arrogante del carciofo ha ripulito il palato dal mare del polpo e lo ha preparato alla nota limonosa del primo che è seguito.
Infatti, gli spaghetti con cannolicchi, salsa di ostriche e buccia di limone (foto 6) riportano alla Campania dello chef, con un’armonia e un piacere che non sa mai di eccesso.
Il trionfo della bellezza nel piatto si ha poi con la triglia, cime di rapa, peperone, cacciucco e arancia (foto 7), un Mirò gastronomico armonico tanto nel piatto quanto in bocca.
Vorrei chiudere con un caffè e ringraziare, ma che senso avrebbe alzarsi senza mangiare la torta di mele annurca con crema di annurche, crema al latte e gelato al caramello salato (foto 8 e 9), introdotta da un pre-dessert come i rigatoni fritti con crema di bufala e marmellata di San Marzano con scaglie di bufala disidratata (foto 10)? Nessun senso, e infatti mangio tutto.
Adesso è davvero il momento del caffè, ma non mi lasciano andare senza un ultimo boccone, anzi due, di napoletanità: sfogliatell-ina e ciambell-ina (fritta) (foto 11).
Un pranzo in Versilia che mi ha catapultato in Costiera, ma mantenendo entrambe le anime vive e magnificamente amalgamate.
La Magnolia chiuderà da ottobre, ma a giugno 2021 sarò di nuovo in forma per gustare ancora altre proposte dello chef e della sua brigata.
Articolo di: Anna Buffa
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