Un ristoratore chiese a un cliente che aveva appena cenato nel suo locale, se gli fosse piaciuta la sua cucina, e questi rispose che glielo avrebbe saputo dire il giorno dopo. Ed è una risposta molto saggia perché la bontà di un cibo la valutiamo prima con il “palato”, ma poi con lo stomaco. Un fritto apparentemente “asciutto” se poi si rivela indigesto, non è un buon fritto.
Ma anche la pizza è da valutare non solo a tavola.
Sicuramente alcune intolleranze alimentari possono provocare disturbi, ma non è di questo che ci vogliamo occupare. A prescindere dalle intolleranze, alcune pizze non creano problemi, altre invece provocano sete e gonfiore. Spesso, almeno per quanto riguarda la sete, si “colpevolizza” l’acciuga di troppo o la ricchezza della guarnizione. Ciò può essere vero, ma è solo in parte determinante perché se la sete è associata a gonfiore… l’acciuga è incolpevole.
Ma qual è la causa allora?
Sicuramente non il lievito, per quanto talvolta si ritenga responsabile come se la lievitazione potesse continuare in pancia. Non è così in quanto i lieviti non sopravvivono alla cottura. Però, per contro, è vero che i disturbi da cibi contenenti lieviti sono legati ad una maturazione e a una lievitazione della pasta non corrette.
In generale gli amidi, se assunti in quantità eccessiva, vengono fermentati dalla flora batterica con conseguente loro trasformazione in gas che provoca gonfiore intestinale; fermentazione che chiede acqua al sangue e quindi causa sete. Pertanto meglio evitare un “affollamento” di amidi nell’intestino.
Veniamo alla preparazione degli impasti: si allude spesso alla lievitazione e poco alla maturazione. Durante la maturazione dell’impasto avvengono processi fondamentali per la digeribilità della pizza; è la maturazione la fase che permette una corretta lievitazione e richiede più tempo di quest’ultima. Pertanto perché la pasta maturi senza che si sovrapponga la fermentazione, occorre tenere l’impasto a 2-3 °C, ossia a una temperatura sufficientemente bassa da non consentire alla fermentazione di partire, ma che permette agli enzimi terminare il loro lavoro che richiede molto tempo se la farina è forte, ossia molto ricca di glutine.
In cosa consiste il lavoro degli enzimi?
Gli amidi sono polisaccaridi, ossia zuccheri complessi, che non possono “nutrire” i lieviti in quanto questi possiedono una membrana cellulare che lascia filtrare solo zuccheri semplici. Sono gli enzimi presenti nella farina i deputati a trasformare, durante la maturazione, gli amidi in zuccheri semplici (saccarificazione), così da permettere la lievitazione.
Quali sono, quindi le cause dei disturbi, ossia sete e gonfiore intestinale, che provocano talvolta la pizza? Le farine troppo ricche di proteine o di glutine; l’utilizzo disinvolto di starter per accelerare la lievitazione, ma soprattutto, come inizialmente anticipato, una maturazione che non dà tempo agli enzimi di “digerire” completamente gli amidi trasformandoli quindi solo in parte in zuccheri semplici, con conseguente affollamento di amidi nell’intestino. Pertanto se gonfiore e sete causate dalla pizza non sono date da intolleranze, sono da attribuire a procedure scorrette.
Cambiate pizzeria.
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