Il marchio Lievità, che conta cinque locali a Milano, ha recentemente aperto una nuova pizzeria in Piazza Vetra sotto il porticato del Vetra Buinding.
Le pizze
La pizzeria, come le altre del brand, si qualifica per le selezionate materie prime stagionali, per i fornitori artigianali, per l’esclusione di ingredienti surgelati o abbattuti. Inoltre, l’impasto utilizza farina semi-integrale di tipo 1 o farina integrale al farro monococco (disponibile il giovedì) macinate a pietra.
Ma non è tutto in quanto, aspetto fondamentale, la pizza, oltre a essere “buona” deve essere digeribile. La digeribilità qui è garantita dalla lunga lievitazione dell’impasto che si protrae da 24 a 48, impasto realizzato in modo indiretto con il metodo della biga che permette di contenere l’uso del lievito così da ottener un composto leggero e fragrante. Le pizze, per cui l’impasto e gli abbinamenti delle guarnizioni, sono firmati dal Maestro Pizzaiolo Giorgio Caruso.
Le pizze gourmet di Lievità sono tutto questo.
Le pizze degustate
Montanara (fritta e al forno) (foto 1)
La pizza fritta è decisamente golosa: croccante, profumata, invitante. Quella qui proposta è guarnita con una salsa di pomodoro campano, morbida, la cui cremosità si può intuire anche dalla foto 2, con una delicata aromatizzazione di aglio. Il formaggio a lamelle è Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi; completano il topping il basilico e un filo di olio extra vergine di oliva Il Principe di Pietretagliate. La particolarità di questa pizza è data anche dalla croccantezza della pasta grazie alla frittura, che non ne altera la morbidezza così da rendere particolarmente piacevole la consistenza. È una pizza per golosi.
Verdeoro (foto 2)
Da qualche tempo le acciughe sotto sale sono per definizione del Mar Cantrabico, indubbiamente di grande pregio. Ma quelle di Cetara? Cetara, borgo della costiera amalfitana, è nota anche per la colatura delle acciughe e, va da sé, per le acciughe carnose. In questa pizza, acciughe e colatura, pur non essendo le uniche protagoniste, ricevono giustizia così da poterle degustare al meglio. A far loro compagnia i friggitelli elaborati in una crema emulsionata che caratterizza fortemente la pizza rendendola nel suo genere unica, i pomodorini gialli del Vesuvio, il “dolce” fiordilatte di Agerola, il basilico, e l’olio Prinicipe di Pietretagliate. Pizza per chi cerca i sapori mediterranei
Cucozza (foto 3-4)
La guarnizione ha come base una vellutata di zucca; a ciò si aggiunga la cipolla rossa di Tropea confit che con la zucca potrebbe far virare il sapore della pizza su note decisamente zuccherine. Per contro la polvere di olive nere caiatine, la nduja e lo stesso provolone, con la loro sapidità e con le sfumate note amarognole equilibrano il piatto. A completarlo il basilico e l’olio Il Principe di Pietretagliate E’ da provare perché gli ingredienti sono dosati in modo da costituire una preparazione che desta il gusto, dal sapore calibrato e decisamente intrigante. Per chi sa che dal contrasto nasce l’armonia.
Porcina (foto 5-6 )
I funghi porcini trifolati sono il plus di questa pizza e verrebbe da dire che basterebbero quelli per poterla servire a tavola. Però, una gourmet come Porcina vuole riprodurre un sapore più complesso e pertanto i funghi sono accompagnati da due altri attori, ossia la salsiccia di maiale e la provola affumicata di Agerola, che pur elevando la soglia della sapidità, si intessono con il sapore dei funghi senza prevaricarli. Completano il piatto l’aristocratico quanto immancabile basilico e l’olio Il Principe di Pietretagliate. La pizza super gourmet per i gourmet più difficili.
Brontese (foto 7-8)
È una pizza particolarmente raffinata, elegante, senza rinunciare alla pienezza di sapore. Il nome evoca i pistacchi di Bronte che qui, elaborati in pesto, danno la cifra stilistica della preparazione. A ciò si aggiunga il delicato fiordilatte di Agerola, il Parmigiano Reggiano di 24 mesi di stagionatura che comunica ben delineate note umami, la scorza di limone che vivacizza la preparazione, e le pennellate date dal basilico e dal Principe di Pietretagliate. È la pizza per chi ama i gusti raffinati.
Conclusioni
La valutazione della pizza richiede due fasi. La prima è puramente gustativa ossia sensoriale; la seconda, che si effettua dopo molte ore, è connessa alla digeribilità. Nella valutazione gustativa delle cinque pizze abbiamo apprezzato la consistenza della pasta, l’alveolatura sviluppata dalla lievitazione. Ci sono inoltre piaciuti gli accostamenti degli ingredienti sempre molto calibrati, realizzati non tanto per stupire, quanto per piacere e rivelano un significativo valore gastronomico.
Per quanto riguarda la seconda fase le pizze si sono dimostrate altamente digeribili in quanto non hanno causato né sete (la sete che dà un impasto difettoso è insistente e continua), né gonfiore. Ciò significa che la lievitazione e la maturazione dell’impasto si sono svolte correttamente. Va detto che non è il lievito a provocare gli “effetti collaterali” sopra menzionati in quanto gli enzimi non sopravvivono alla cottura. Le ragioni sono altre come abbiamo spiegati qui. In sintesi quando la maturazione della pasta non dà tempo agli enzimi di “digerire” completamente gli amidi trasformandoli in zuccheri semplici, gli amidi una volta nell’intestino vengono fermentati dalla flora batterica con conseguente loro trasformazione in gas che provoca gonfiore intestinale, specie se le farine utilizzate sono molto ricche di proteine e di glutine. Inoltre la fermentazione richiede acqua al sangue e quindi causa sete.
Le pizze Lievità, a nostro avviso, hanno superato in modo inappuntabile entrambe le fasi valutative.
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