La casa produttrice di caviale Caviar Giaveri  (della quale abbiamo scritto qui e qui) è l’azienda spumantistica Col Vetoraz , sono state protagoniste di un evento di elevato livello enogastronomico che si è tenuto al Ristorante Pellico 3 –Hotel Park Hyatt, a Milano. Una selezione di caviali e di Valdobbiadene DOCG sono stati abbinati in base alle caratteristiche sensoriali per dar vita a vere armonie gustative. Le bollicine si sono mixate con piatti con protagonista il caviale realizzati dallo chef Guido Paternollo.

Abbiamo chiesto a Maurizio Barcella Brand Ambassador di Caviar Giaveri di raccontarci lo spirito dell’iniziativa.

Maurizio Barcella ha subito sottolineato che il sodalizio con Col Vetoraz, partner della serata, si è rafforzato negli anni e pertanto non si tratta di un incontro occasionale: “La prima cosa da dire è che con il caviale la bollicina è obbligatoria, è cioè un matrimonio consolidato. Lavoriamo molto bene con Col Vetoraz, perché il nostro target si identifica con quello della casa spumantistica la quale dispone di una notevole gamma di bollicine.” Ha poi proseguito spiegando che “da parte nostra, abbiamo ben 12 tipi diversi di caviale, per cui è anche un piacere identificare quelle soluzioni, quegli accoppiamenti e quelle degustazioni in cui si va anche a ricercare gusti particolari. Questa sera proporremo ben 8 diversi di caviale. Cercheremo di spiegare per ogni varietà, le caratteristiche del caviale per meglio capire anche gli abbinamenti. Infatti per ogni caviale occorre cercare la bollicina giusta tra Extra Brut, Brut ed Extra Dry. Sarà un’interessante serata”.

Il menu

Verticale di caviali

Lo chef Guido Paternollo compone la verticale

La prima portata è consistita in una verticale, o forse sarebbe meglio definirla orizzontale,  di otto varietà di caviale, da degustare in purezza o con blinis e panna acida. Un metodo per approcciare il caviale consiste nel metterne un cucchiaino sul dorso della mano tra l’indice e il pollice in modo di assaporarlo senza mediazioni.Verticale di caviali

Persian Osietra. Caviale molto raro, dotato di uova di media grandezza e di media consistenza. Possiede l’eleganza dell’osietra cui si aggiunge una nuance umami marcata che ricorda l’acciuga sotto sale matura la quale ne accentua la sapidità;
Golden Sterlet.  Caviale di storione albino, di calibro medio piccolo, consistenza cremosa. In bocca si impone per la potenza aromatica dove note umami, marine, iodate, saline si sovrappongono a più tenui ricordi di mango e di frutta sciroppata che emergono nel finale.

In abbinamento
Ha accompagnato la portata, il Valdobbiadne DOCG Extra Dry Coste di Ponente definito da sentori floreali e fruttati; ha gusto morbido, cremoso, con punte sapide con sorso di grande equilibrio. Bollicine versatili capaci di armonizzare con le diverse caratteristiche dei caviali

Dalla cucina:

Ravioli verdi di ricotta ed erba cipollina, ristretto di crostacei e caviale White Sturgeon

Il caviale è posto tra i ravioli, nel centro del piatto dove viene versato il coulis che diffonde le piccole sfere dal cento alla periferia come un’esplosione al rallentatore. Il ristretto è di scampi, più delicato di quello di gamberi, di esecuzione magistrale. Il sapore del caviale si intesse con quella del coulis, amplificandone il sapore arricchendolo di note sapide e marine. La delicatezza è la nota caratterizzante dei ravioli che si insaporiscono nel ristretto.

In abbinamento
Valdobbiadene DOCG Brut Coste di Levante. Dotato di un gradevole bouquet floreale in cui si riconoscono la rosa l’acacia, oltre a ricordi fruttati di pesca e di pera: sorso setoso, avvolgente con nuance minerali. Rivela struttura capace di accompagnare le note intense del coulis di crostacei rinfrescando il gusto.

Rombo, burro bianco al Valdobbiadene, asparagi bianchi e caviale Beluga Siberian

Un attraente beurre blanc dal calore caldo dato sia dalla riduzione di Valdobbiadene, sia dal burro giallo normanno, accoglie e ammorbidisce le note salse del Siberian in un equilibrio di sapori delicati dati dal garbo del rombo e dalle tenui sfumature leggermente erbacee dell’asparago.

In abbinamento
Valdobbiadene DCG Extra Brut Cuvée 5. Cinque sta a indicare il numero delle vigne che fanno parte della selezione. Esordisce con una ricca spuma esuberante; al naso i protagonisti sono sentori primari di fiori e di frutta; in bocca è secco, ma senza scontrosità e accompagna la preparazione senza mai prevaricarla, anzi sostenendola.

Tarte fine al cioccolato fondente, gelato al fior di panna e caviale Osietra Classic

Quanto sia felice l’abbinamento caviale e cioccolato lo scopriamo anche grazie all’eccellenza delle due componenti ossia la Tarte di alta pasticceria e il cavale Osietra, che è tra i più aristocratici.

In abbinamento
Valdobbiadene Docg Extra Dry Cuvée 13. Ottenuto dalla selezione di 13 vigne, conclude in modo esemplare la serata accompagnando il piatto con la sua cremosa morbidezza che abbraccia la dolcezza contenuta del cioccolato e i sospiri sapido-fruttati del caviale.

Il binomio Caviar Giaveri e Col Vetoraz ha mostrato come le sfaccettature gustative del caviale possano trovare nelle bollicine Valdobbiadene, a loro volta definite da differenti gradi di morbidezza, affinità sensoriali di grande equilibrio e bontà. Lo chef Guido Paternollo, grazie alla sensibilità e alle capacità professionali dimostrate, ha saputo sintetizzare al meglio la dialettica del binomio.