Mescolare, mantecare, emulsionare
Abbiamo già sottolineato come il linguaggio culinario in rete sia molto disinvolto sia per quanto riguarda le approssimazioni (le mille forme della pentola, vedere qui) sia in merito all’ascientificità (sigillare l’arrosto, cliccare qui).
Un altro aspetto diffuso è l’utilizzo improprio dei termini riferiti ad alcune procedure. La sensazione è che vi sia una sorta di scelta del termine, come dire, più cool senza indagare troppo sull’effettivo significato.
Per esempio un tempo dare del bottegaio a un negoziante poteva sembrare sprezzante, mentre se lo stesso negoziante fosse stato interpellato come boutiquier non ci sarebbe stata offesa, anzi, anche se il significato dei due termini è lo stesso. Ma qui non c’è problema perché a prescindere dalla lingua utilizzata il significato non cambia.
Per contro in campo gastronomico le criticità nascono quando l’autore di una ricetta per utilizzare termini che ritiene cool li impiega al posto di altri più comuni, anche se hanno significati diversi. Per cui se ritiene che mantecare sia un termine più “elegante” di mescolare, lo utilizza in luogo di quest’ultimo al pari di un sinonimo, ed è allora che nascono problemi di comprensione.
Mescolare
Pertanto se mescoliamo una preparazione, facciamocene una ragione, non stiamo né emulsionando né mantecando. Mescolare significa mettere insieme più sostane in modo che si fondano formando una massa sola più o meno omogena, o che si distribuiscano uniformemente, oppure che un ingrediente incorpori l’altro come quando sciogliamo lo zucchero in un liquido caldo.
Mantecare
Pertanto se aggiungiamo il prezzemolo tritato al risotto per distribuirlo, lo mescoliamo, non stiamo cioè mantecandolo, e scriverlo sarebbe un errore, in quanto la mantecatura presuppone che al risotto si aggiunga un grasso. Lo stesso etimo di mantecare, manteca, significa burro. Più in generale si manteca una preparazione incorporandovi una sostanza grassa per renderla più cremosa. Mantecare è anche un termine utilizzato in gelateria e in questo caso è un’operazione che avviene in ambiente freddo, non assimilabile alla mantecatura del risotto.
Emulsionare
Se lo stesso prezzemolo tritato lo unissimo a un olio per aromatizzarlo, per meglio distribuirlo lo mescoleremmo, e non si tratterebbe di un’emulsione. Emulsionare significa unire due fluidi che non si miscelano tra loro, ossia immiscibili. L’emulsione avviene, pertanto, quando uniamo due liquidi immiscibili, come l’olio e l’aceto; mescolandoli rimarrebbero separati, dobbiamo pertanto emulsionarli, ossia agitarli, batterli con una frusta, frullarli per disperdere un fluido nell’altro altro in forma di minutissime gocce, di minutissimi globuli, così da ottenere una vinaigrette. Vi sono, per completare il quadro, salse emulsionate a freddo come la maionese, e a caldo, come l’ olandese: in entrambi i casi un grasso viene incorporato, ossia disperso, nel tuorlo attraverso l’azione meccanica poniamo di una frusta o di un cucchiaio di legno.
Pertanto mescolare, mantecare, emulsionare hanno significati diversi come appassire, soffriggere, rosolare… obs! Ma forse stiamo entrando in un altro campo dolente. Ne riparleremo.
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