In questa testata non abbiamo mai dato spazio ai ristoranti giapponesi con cuochi cinesi, per il in quanto spesso si tratta di ristoranti cinesi convertiti alla cucina nipponica senza esprimerne né spirito, né sostanza e con una differenza complessiva abissale. Ma la discriminante non è la l’origine culturale dello chef, ma la capacità di riprodurre una cucina non solo nell’insegna, ma anche nel piatto. Abbiamo dato spazio a Priam Wicky’s chef dell’Wicky’s Wicuisine Seafood di cui abbiamo detto qui, nonostante non sia giapponese, che però ha studiato e approfondito cucina giapponese (kaiseki). Tutto ciò, e senza prospettare paragoni di sorta, per introdurre lo chef Xiaobo, cinese, che con la moglie Alessandra gestisce il ristorante giapponese fusion Nishiki. Xiaobo può vantare un percorso professionale nelle cucine di ristoranti nipponici dove ha approfondito le tecniche del sushi. Il locale è elegante e ospitale con luci morbide, colori caldi che virano all’azzurro e al blu, articolato in più sale, e con privé perfetti per cene di coppia dove si cena seduti su cuscini separati dalla sala principale da tendaggi. Nei mesi caldi è agibile, per dehors, un giardino interno. Banco del sushi e cocktail bar completano gli arredi. Abbiamo provato alcune portate a partire dalle ostriche avvolte da salmone crudo, zenzero e condite con salsa ponzu (foto 2): piatto teso, croccante, con intensità marine e fruttate. I Nishiki Spoon (foto 1) tre cucchiai che contengono ciascuno ostrica, gambero rosso di Sicilia, salmone o ricciola, conditi con una propria salsa; ma i protagonisti possono cambiare e talvolta viene per esempio utilizzato l’uovo di quaglia e tartufo (foto 3). Si tratta di sperimentazioni calibrate, con sapori spiccati, ma armonici, mai aggressivi, come nel caso della Millefoglie tonno, lamelle di foie gras, uova di pesce e foglia d’oro (foto 4), un boccone raffinato e complesso, presentato senza ostentazione. Il Black Cod, ossia il merluzzo carbonaro o nero dell’Alaska, in salsa al miso qui servito con gli asparagi, (foto 5) è in pieno stile Nobu, , l’ideatore di questo piatto che nei ristoranti giapponesi solitaente non manca in quanto ogni chef dà una propria interpretazione. Quello di Xiaobo provato essenso frammentato mancava del sufficiente spessore per poter valutare pienamente la consistenza, ma ciò che abbiamo potuto cogliere per sfumature gustative, era ineccepibile. Yakisoba al tè verde con verdura e bottarga (foto 6) costituisce a nostro avviso un piatto “riposante”, nonostante la presenza della bottarga, grazie alle note tanniche ed erbacee del tè che aiutano a resettare il gusto. Giusta pausa per gustare al meglio i Nishiki Roll, portate in cui lo chef esprime la propria creatività e la cucina nippo-fusion si dimostra più che convincente: branzino, astice, angus, foie gras, cappesante sono solo alcuni degli ingredienti utilizzati. I roll all’astice (foto 7), il branzino con granella di pistacchi (8), la cappesanta con le uova di pesce e tonno scottato, (9), l’angus al foie gras (10) rappresentano un percorso gustativo che dalla dolcezza dei crostacei arriva a un sapore dichiaratamente umami riprodotto dalla carne con foie gras. Ma l’esperienza al Nishiki non si esaurisce con i piatti che, grazie alla ricca carta dei vini e le proposte al calice, possono essere accompagnati da prestigiose etichette (oltre che con birra giapponese e sake). Va infatti detto delle bevande miscelate di Joynul Islam prestigioso mixologist (già Loolapaloosa per capirci) che prepara cocktail d’autore con ingredienti intriganti come il messicano Ancho Reyes (foto 11), liquore a base di distillato di canna da zucchero al peperoncino, che utilizza per elaborare il Mexical sour (foto 12), ispirato al Whiskey sour.
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