Dalla sede di corso Lodi il ristorante si è spostato in un ambiente più ampio ai piedi del Bosco Verticale, dotato di dehors verandato che dialoga con l’ampio spazio circostante. A tavola, Nori Way propone una cucina giapponese vegana rigorosa, arricchita da misurate contaminazioni fusion. La mano giapponese sa, con straordinaria disinvoltura, intessere sapori in combinazioni che sfuggono a ogni rigida catalogazione merceologica fondata sulla distinzione tra carne, pesce e verdure. Pur restando saldamente vegetariana, la proposta gastronomica si ispira alle preparazioni ittiche.
Nori Way
È una cucina che, come tutte quelle che appartengono ad altre culture, va approcciata utilizzando opportune chiavi interpretative. Quella occidentale privilegia il sapore del cibo che enfatizza con soffritti, fondi di cottura, intingoli. Anche la cucina giapponese è attenta ai sapori, ma pone al centro le consistenze. Emblematico è il sashimi: tagli di pesce crudo che, in Italia, verrebbero probabilmente accompagnati ciascuno da un condimento diverso. Nell’originale, invece, si ricorre a un’unica salsa, perché ciò che conta non è la moltiplicazione dei gusti, ma la varietà delle texture, affidata alle diverse caratteristiche delle specie ittiche e alla precisione dei tagli, frutto di anni di apprendistato. È inoltre sensibile, meno della cucina cinese, ma più di quella occidentale, alla dimensione sonora del cibo, alla croccantezza che si fa suono. Seduti al tavolo del Nori Way, dove “Nori” non rimanda all’alga, ma al cognome del patron, abbiamo allora ascoltato le consistenze e le “sonorità” dei piatti proposti, prima ancora che al piacere del gusto.
Shiso Imperial
Shiso imperial: una foglia di shiso passata solo da un lato nella pastella del tempura quindi fritta, accoglie come un nido un guacamole sormontato da salmone vegan, tosago (un caviale di alghe), miso e sesamo. Si degusta come una bruschetta: la sonorità crunch della foglia dà il timbro alla portata caratterizzata da sapori garbati che si accostano senza sbavature. Abbiamo inoltre apprezzato del salmone vegan la sensazione tattile setosa, quasi burrosa propria del pesce crudo. Il guacamole è una pennellata latino americana che conferisce una connotazione piacevolmente fusion al piatto.
Ceviche
Il Ceviche è un piatto tipico peruviano, qui reinterpretato in stile Nikkei, la tecnica culinaria portata a Milano da Nobu. Diversamente dal ceviche tradizionale, in cui il pesce crudo macera per ore nel succo di lime, la versione Nikkei utilizza marinature brevi che mantengono nitidi i sapori, rendendo la portata agile e verticale. In questa variante, ovviamente, non c’è pesce: il piatto si costruisce su un repertorio vegetale che include pomodori, asparagi, mela verde, cipolla rossa, arancia, jalapeño, un tocco di coriandolo e un rassicurante leche de tigre di anacardi e agrumi, in cui navigano tutti gli altri ingredienti, germogli compresi.
Tempura
La voglia di “sonorità” ci porta a provare il Tempura, che nella cucina giapponese trova spesso versioni vegetariane. Quello di Nori è un fritto asciutto e aereo, così leggero da non lasciare traccia durante la digestione, grazie alla soavità che lo caratterizza. Alla dolcezza di zucca e fiore di loto fanno da contrappunto le note erbacee di melanzana e shiso, mentre le salse per il dipping completano e arricchiscono il piatto.
Crispy Hana
Stuzzicanti i Crispy Hana, fiori di zucca in tempura avvolti in fettine di salmone vegan, profumati dalle note agrumate sprigionate dallo yuzu, con germogli, salsa ponzu e crema di patate americane.
Sunset
Una sezione della carta è dedicata agli Oshizushi, sushi pressato specialità di Osaka. Tra questi il Sunset, di fatto un nigiri ricoperto di salmone veg marinato, avocado, mayo al wasabi, tosago e salsa teriyaki.
Carpaccio
Non manca un carpaccio di salmone vegan in una rinfrescante salsa di gazpacho, accompagnati da germogli misti sesamo, salsa di miso, wasabi.
Carta dele bevande non chilometrica con selezione di vini e di sake con un occhio anche al prezzo.
Una cena perfetta. Ogni piatto è preparato con grande cura e attenzione, il gusto è pienamente appagato. “Eppure”, potremmo aggiungere, “abbiamo mangiato vegano”. Ed è forse proprio questo il punto: la cucina giapponese vegana può diventare un riferimento. Quasi ogni piatto del nostro menu, pur perfettamente equilibrato, era attraversato dall’umami, il quinto gusto, una sapidità profonda che supera la semplice salinità. Non a caso lo chef consiglia di moderare l’uso della salsa di soia, per non alterare l’armonia complessiva.
L’umami non è prerogativa dell’alga kombu, del miso o dei funghi shiitake: lo ritroviamo anche nel Parmigiano Reggiano di lungo affinamento, nei brasati, negli arrosti, nel prosciutto crudo stagionato. Sapori che percepiamo come appaganti proprio perché associati a cibi non necessariamente vegani.
Una cucina vegana così concepita offre dunque piena soddisfazione anche a chi vegano non è. E non fa rimpiangere né carne né pesce.
Nori Way
Via Confalonieri 8/N01
20129 Milano
tel. 02 56569264
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