Otivm, nikkey. Milano è una città accogliente anche grazie ai locali che sanno interpretare le nuove tendenze dei milanesi. Per esempio, se un tempo aperitivo, cena e after dinner con o senza dj set, erano tre momenti diversi da spendersi in altrettante tipologie di locali, oggi sono in molti a preferire un’unica location dove trascorrere la serata, e magari far tardi.
Lo hanno capito a Otivm, ristorante cocktail-bar di recente apertura che oltre a proporre a pranzo business lunch veloci, la sera accoglie i clienti dall’aperitivo agli eventi musicali da godersi dopo cena con un drink in mano, passando per una cena con portate fusion. Ospitato nel cuore di Milano in un palazzo ideato da Giò Ponti, gli interni di Otivm (foto 2, 3 e 4) sono stati realizzati dall’architetto Nick Maltese ispiratosi a De Chirico e al surrealismo con archi, strutture metafisiche dedicate alle figure maschili e femminili. Completano gli arredi marmi, velluti, lampade appositamente progettate; va aggiunto che Otivm vuole essere un ristorante e bar a basso impatto ambientale e a basso spreco energetico. L’ampio locale dispone di una zona sopraelevata con 50 posti per chi cerca maggiore riservatezza. Prima di sedersi al tavolo accompagnati da hostess merita una sosta il bar (foto 5 ) dove il bartender Giuseppe Russo sa creare mix su misura rispetto alle esigenze dell’ospite.
La drink list utilizza distillati e liquori selezionati come per esempio la tequila Patron, maggiormente delicata di quelle più commerciali, per la preparazione del tequini (video 6 ) e di altri cocktail IBA e non.
Scorrendo la carta del ristorante, quello che appare è una tendenza fusion non solo per contaminazioni di ingredienti, ma anche per le tecniche culinarie utilizzate. In carta più di un piatto è nikkei, ossia di cucina peruviana realizzata in Perù dai giapponesi di seconda generazione, con la creazione di originali piatti nippo-peruviani. Questa tendenza è molto apprezzata anche dai grandi chef peruviani. Oltre al filone nikkei nella cucina di Otivm traspaiono note giapponesi come suggeriscono i nomi di alcune preparazioni come il sashimi, la salsa tataky, senza dimenticare il black code che abbiamo degustato riconoscendo la caratteristica marinatura di scuola giapponese. Non mancano richiami anche ad altre aree geografiche.
In cucina Rosano Wayne, affiancato da Luigi Codispoti e da un cuoco peruviano, è uno chef preparato con la capacità rara di abbinare ingredienti tra loro diversi creando armonie senza improvvisazioni. La collezione dei piatti permette di capire meglio il registro della cucina.
L’ostrica alla brace, granita al salmoriglio e perle di tapioca (foto 7) riproduce tutta l’intensità dell’ostrica cruda portata a temperatura dalla granita. Se vogliamo è un esempio di cucina fusion che ci ricorda i crostacei cotti su pietre roventi della cucina giapponese, cui si uniscono il salmoriglio, salsa mediterranea che sa accompagnare frutti di mare e pesci senza essere coprente e la tapioca, ingrediente latino.
Tra i piatti più convincenti segnaliamo la tartare di dentice, guacamole, tagliatelle di seppia, quinoa soffiata e ceviche di uova di pesce volante (foto 1), dove gli accenti sud americani sono più che evidenti.
Il tataky di ricciola, spuma di vongole bottarga, pomodorini canditi e bottarga di muggine (foto 8) sembra concepito da un’altra mano: gli ingredienti, si attenano nella spuma perdendo in parte la propria identità.
Tra un piatto e l’altro abbiamo apprezzato il foie gras su pan broche alle noci con chutney al mango e pomdorini accompagnato da uno shottino (foto 9), o forse dovremmo dire chupito, di tequila. Inutile dire che la dolcezza del chutney, di ispirazione inglese, bene accompagna le note amarognole del foie gras su brioche, molto francese, per non dire della tequila, per cominciare, o finire, con una nota latina.
Il sashimi di salmone, leche de tigre al topinambur, variazioni di peperoni e mais cancha, si descrive da solo, con un leche de tigre, salsa peruviana, di infinita piacevolezza.
Un piatto con baricentro italico: ravioli cacio e pepe lime, bottarga e gamberi crudi di Mazzara del Vallo (foto 10)… un piatto equilibrato con tante sfumature gustative che vanno dalla dolcezza dei gamberi al gusto umami di bottarga e cacio.
Risotto Milano con astice frollato e riduzioni di fichi e tosazu -aceto di riso affumicato made in Japan- (foto 11 ) è un piatto pacioso, molto comfort food, da godersi con tutta calma per apprezzarne la morbidezza.
Da provare il black code glassato e pac choy croccanti (foto 12), piatto che abbiamo già citato, da provare per la consistenza e il sapore del merluzzo morbidamente insaporito dalla glassatura a base di miso.
Chi ama la carne senza mediazione provi sicuramente il petto d’anatra affumicato, con prugne marinate al Pisco e mandorle (video 13) con carni sapide e tenere, oppure il filetto di black angus con verdure cotte e crude in salsa nikkey (foto 14), piatto di grande soddisfazione con una salsa più giapponese che peruviana capace di dare alla carne rossa una nota insolita, sorprendentemente adeguata.
Anche i dolci seguono la filosofia dei salati come il rocher maracuja (frutto della passione) e pistacchi.
Le serate sono animate da prestigiatori, giocolieri e anche cantanti in un’atmosfera da kermesse per proseguire con musica e far notte.
Attenendoci alla cucina di Otivm che dire? E’ da esplorare proprio per gli abbinamenti che nascono da solide basi gastronomiche e per quanto vi siano spazi concessi alla creatività, si rivela molto concreta e solida. Cantina fornita.
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