Il primo fine settimana di ottobre, nell’area di produzione del Parmigiano Reggiano è caratterizzato dalla corsa alla ricerca del caseificio che può permettere di trascorrere una giornata diversa dal solito. E questo grazie alla manifestazione Caseifici Aperti che registra la disponibilità di decine di caseifici ad aprire i cancelli della propria struttura produttiva per mostrare quello che – forse, nemmeno immaginiamo – c’è dietro quel pezzo di formaggio che magari stiamo degustando o che abbiamo appena grattugiato e spolverato su un fumante piatto di pasta condita con il ragù. È un viaggio davvero interessante quello di visitare qualche caseificio.
A Milano, però, c’è stato un caseificio che ha anticipato di qualche giorno la manifestazione Caseifici Aperti portando in città la propria produzione ma, anche, la propria storia fatta di scelte coraggiose e di come si fa a produrre rispettando tutte le componenti coinvolte: gli animali, l’ambiente, i consumatori. Per mostrare tutto questo Montecoppe ha scelto lo store di Smeg, nel cuore della città, dove, sul piano degli ultimi modelli ultramoderni di elettrodomestici, sono stati poggiati vassoi contenti pezzi di formaggio Parmigiano Reggiano tagliato per essere consumato subito. Di tutto questo ben di Dio, quasi a scioccare gli invitati scelti per festeggiare l’arrivo in città di un piccolo – come dimensioni, ma grande per la qualità della produzione – caseificio di Collecchio che ha proposto anche un Parmigiano Reggiano stagionato 66 mesi. Una vera delizia, un vero trionfo dell’arte casearia italiana.
Nel corso della degustazione, Emanuela Bandini Dos Santos, responsabile marketing dell’azienda, ha evidenziato che Montecoppe produce solo 18 forme al giorno di formaggio. Si tratta, però, di un Parmigiano Reggiano ottenuto in un’azienda da filiera controllata e, oltretutto, all’interno del Parco regionale dei Boschi di Carrega, vicino a Collecchio, in provincia di Parma.
All’interno dei Boschi di Carrega si sviluppa la filiera di Montecoppe, con un’azienda di 61 ettari di boschi, 5 ettari di prati stabili, 111 di foraggere nonché 2 specchi d’acqua utilissimi per fornire l’acqua quando c’è da irrigare i campi. Tant’è che a Milano è stato più volte sottolineato che “la salvaguardia della biodiversità e l’attuazione di politiche a basso impatto ambientale sono un elemento cardine del sistema valoriale dell’azienda, che si impegna a fare un Parmigiano Reggiano che fa bene non solo all’uomo, ma anche all’ambiente”.
D’altronde l’azienda di Collecchio si distingue per essere un esempio di filiera corta e sostenibile per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP. Foraggio, latte e formaggio vengono prodotti e trasformati all’interno della stessa realtà agricola, nel rispetto dell’antica tradizione artigianale. Infatti il formaggio di Montecoppe nasce dalla miscelazione del latte di due razze bovine: la frisona italiana e la Bruna con una percentuale del 25%. Una percentuale sufficiente perché il latte della bruna, più ricco di grasso, di proteine e di calcio e fosforo, aiuta la caseificazione e la stagionatura e, quindi, la certezza di avere un prodotto straordinario, dolce, aromatico e con un’ottima predisposizione alle lunghe stagionature. Da aggiungere, inoltre, che il nuovo caseificio è stato progettato in modo da avere il minor impatto possibile sul territorio circostante.
La realizzazione porta la firma di Guido Canali, architetto di fama internazionale, che in quest’opera ha rappresentato tutto lo stile rigoroso ma allo stesso tempo elegante, che lo caratterizza. E poi Canali, il 30 settembre, in Triennale, a Milano, ha partecipato ad un incontro con Stefano Boeri per riflettere insieme su “La natura al centro della ricerca e della progettazione degli spazi di lavoro”, inserito nell’ambito della Green Week in corso a Milano.
Con l’arrivo in Smeg, l’azienda agricola casearia Montecoppe, ha portato la natura, che è la propria fonte, in città. L’ideale, però, è quello di programmare un viaggio proprio alla fonte, a Collecchio (il caseificio organizza visite guidate), per vedere l’intera filiera del Parmigiano Reggiano e, magari, approvvigionarsi di formaggio e di tutti gli altri prodotti tipici del territorio (salumi, vini e conserve) dove si producono.
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