Procedimento
Per fare la fonduta, che ho sempre realizzato unendo i tuorli, uno per volta, nella fase conclusiva della preparazione, ho voluto provare un altro metodomettendo tutti gli ingredienti all’inizio. La fonduta è riuscita perfettamente, ma consiglio di utilizzare un termometro in quanto può impazzire molto facilmente. La cottura avviene tra 65 e 70 °C; è importante che la temperatura non aumenti altrimenti il tuorlo solidifica facendo impazzire la fonduta.
Tagliate molto finemente la Fontina, versatela in una terrina e unite il latte sufficiente a coprirla. Lasciatela in ammollo almeno due ore.
Fate fondere il burro a bagnomaria in un tegame a un manico, unite la Fontina con il latte, mescolate, aggiungete i tuorli e mescolate ancora; l’acqua del bagnomaria deve essere calda, ma senza raggiungere l’ebollizione. Iniziate a mescolare controllando la temperatura: quando tende ad aumentare sollevate il tegame togliendolo dall’acqua. La cottura richiederà circa 30 minuti: la fonduta dovrà risultare densa, ma scorrevole (foto 2).
Nel frattempo fate cuocere la pasta come qui indicato o come preferite; versatela in una padella wok coprendola a filo d’acqua fredda. Coperchiate e portate in ebollizione; salate e fate cuocere in modo che l’acqua sommerga sempre la pasta e se non fosse sufficiente, aggiungetene altra purché bollente. Ho utilizzato penne che cuociono in 15 minuti. A cottura quasi ultimata scoperchiate e fate ridurre il liquido in modo che la pasta si asciughi, ma tenetela sempre un po’ umida.
Quando è pronta spegnete la fiamma e dopo 30-40 secondi versate la fonduta e mescolate.
Servite le penne nei piatti cospargendola con il pepe (foto 1); se volete unite il sale nero tartufato spezzettando le scaglie (foto 3).
Ingredienti
200 g di Fontina DOP
160 g di penne rigate trafilate al bronzo
20 g di burro
1 dl di latte
2 tuorli
mix di pepe giapponese o pepe nero
sale nero tartufato
Il mix di pepe è di tuttelespeziedelmondo.
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