E’ il caso di parlare dei percebes, perché sono sempre più reperibili anche se, considerati i prezzi, non potranno avere una grande diffusione in Italia e rimarranno un prodotto di nicchia.
Sono crostacei cirripedi, il nome scientifico è Pollicipes cornucopiae o Pollicipes pollicipes, assomigliano a rametti con la base attaccata al suolo, sono lunghi circa 4-5 centimetri larghi poco meno di un centimetro e terminano con una sorta di unghia che può assomigliare a un becco. Contengono iodio, calcio oltre vitamine del gruppo B e, come tutti i crostacei, aminoacidi.
In Europa si raccolgono in Galizia e in Portogallo, e vivono attaccati agli scogli battuti dal mare in colonie. I raccoglitori di questi crostacei, ossia i perceberos, operano su scogli scivolosi sopra cui si calano con una fune, tra il mare che batte e il vento che soffia, rischiando pericolose cadute, talvolta mortali, e raccolgono i percebes staccandoli con un coltello.
Ciò spiega perché questi crostacei siano molto costosi; inoltre sino a oggi non sono allevati perché non sono facilmente riproducibili e richiedono un particolare habitat. I migliori sono quelli “de sol” (del sole) che crescono in zone soleggiate più in superficie e sono in genere tozzi; meno pregiati sono quelli “de sombra” (dell’ombra) che vivono sugli scogli costantemente sotto il livello del mare, più allungati e stretti e dal sapore acquoso.
I percebes hanno sapore di mare, non paragonabile a quella di altri crostacei, anche se, soprattutto crudi, possono ricordare la canocchia, ma con sapore più pieno che si avvicina a quello dello scampo e del riccio. Si cuociono tradizionalmente in acqua bollente (meglio se di mare). Sono però ottimi crudi; in questo caso si recidono alla base, si portano alla bocca e poi si succhiano schiacciandoli con le dita.
Leggi l’autentica ricetta base dei percebes da noi pubblicata.
Dei percebes ne parliamo ampiamente nel mio libro Prelibatezze (Fabbri Editori, 2006), dove esploro le eccellenze gastronomiche meno note ma più affascinanti.
Foto di juantiagues/ via https://www.flickr.com/photos/juantiagues/9291167695/, licenza CC BY-SA 2.0
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