Procedimento
Eliminate il grasso eccedente degli stinchi, mettete questi in una casseruola, copriteli con abbondante acqua oligominerale o povera di calcare, portate in ebollizione, salate leggermente (mezzo cucchiaino di sale grosso), regolate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti, sin quado l’osso più grosso si sfilerà agevolmente dalla carne. Sgocciolate gli stinchi e fate restringere l’acqua di cottura sino a ottenerne 5 dl; fate raffreddare, filtrate o chiarificate il brodo e passatelo nel freezer o in frigorifero sino a quando il grasso si solidificherà formando uno strato in superficie. Pulite le cime di rapa, fatele cuocere in pochissima acqua leggermente salata; scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.
Sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 6 dl d’acqua per 12 ore. Mettete i funghi porcini in una tazza d’acqua tiepida per 5 minuti; portate la casseruola sul fornello, scaldate e prima che il liquido bolla, ossia a circa 80 °C, togliete l’alga e i funghi shiitaki; quando l’acqua sta per bollire unite il katsuobushi e portate in ebollizione. Filtrate il brodo ottenuto, ossia il dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza; unite al brodo i funghi privati dei gambi e affettati, i porcini scolati e fateli cuocere sino a intenerirli
Sgrassate il brodo di maiale, unitelo al dashi e portate in ebollizione, quindi aggiungete il cotechino. Sciogliete il miso in una ciotola con un mestolo di dashi. Mettete in ammollo in poca acqua le alghe wakame per 5 minuti. Cuocete la soba in acqua bollente, poi scolatela e raffreddatela in acqua tiepida.
Portate il dashi in ebollizione, spegnete la fiamma, unitevi il miso e mescolate. Disponete in 4 capienti ciotole lo zenzero sforbiciato, la cipolla, i dadi di Gorgonzola, le cime di rapa, alcuni filetti di stinco, le fette di cotechino, i funghi, le alghe wakame sgocciolate, la soba, i gamberoni, quindi versatevi sopra il dashi al miso, completate con l’alga nori e servite.
Utilizzate la pentola pressione per ridurre i tempi di cottura degli stinchi.
Se volete unire le uova marinate cliccate qui.
Ingredienti per 4 persone
2 stinchi di maiale
200 g di cime di rapa
2 cucchiai di miso
1 cucchiaio di alghe wakame essiccate
4 fette di cotechino precedentemente cotto
4 dadi di gorgonzola
10 g di zenzero sciroppato
1 cucchiaio di cipolla rossa affettata
80 g di soba al tè verde o di tagliolini
4 quadrati di circa 8 cm di alga nori
sale
Per il dashi
30 g di alga kombu
20 g di katsuobushi (bonito, tonnetto)
8 funghi shiitake essiccati
10 g di porcini essiccati
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