È preferibile cominciare la preparazione il giorno prima. Occorre inoltre preparare molto ghiaccio per raffreddare di volta in volta le preparazioni.
Per impostare il dashi sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake, raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 300 ml d’acqua per 12 ore.
Per impostare il dashi sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake, raccogliMettete gli ossi di vitello, dopo averli sciacquati, in una casseruola con la cipolla sbucciata, abbondante acqua e poco sale. Portate in ebollizione, schiumate regolate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore, schiumando di tanto in tanto. eteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 300 ml d’acqua per 12 ore.
Sgocciolate gli ossi, togliete i legamenti, ossia i “nervetti”, più grossi, riponete gli ossi nel recipiente e riprendetene la cottura per altre 2 ore.
Raffreddate il brodo mettendo la casseruola nel lavello con acqua e ghiaccio quindi passatelo in frigorifero sin quando in superficie si sarà addensata la fase grassa.
Raschiate lo zenzero, schiacciate e sbucciate l’aglio quindi raccoglieteli in una casseruola, versate tutti gli ingredienti e le puntine di maiale; portate in ebollizione, schiumate e lasciate cuocere 2 ore, schiumando di tanto in tanto o sin quando gli ossi si potranno sfilare dalla carne senza doverla tagliare.
Sgocciolate le puntine disossatele mentre sono calde e tagliate ciascuna in 2-3 pezzi; lasciate raffreddare il brodo di cottura mettendo il recipiente in acqua e ghiaccio quindi mettetelo in frigorifero sin quando il grasso si addenserà in superficie.
Riunite in una piccola casseruola la salsa di soia, 100 ml d’acqua, zenzero e aglio, quest’ultimo schiacciato e sbucciato, portate in ebollizione, regolate la fiamma e lasciate ridurre per 5 minuti. Così facendo l’aglio e lo zenzero comunicheranno sapori e aromi più incisivi. La presenza dell’acqua serve a non concentrare eccessivamente il sapore della soia. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.
Cuocete le uova per 6 minuti in acqua bollente salata con il limone; sgocciolatele e immergetele in acqua e ghiaccio per circa altri 6 minuti, poi sgusciatele.
Mettete le uova sgusciate in un sacchetto per surgelati, unite la riduzione filtrata, chiudete il sacchetto in modo che le uova siano completamente immerse e riponetele in frigorifero per almeno 3 ore; senza riduzione i tempi di marinatura possono dilatarsi. In ogni caso le uova si uniscono alla marinata fredda o a temperatura ambiente. Abbiamo dedicato una ricetta alla marinatura delle uova per il ramen qui.
Private i funghi dei gambi, rimetteteli nuovamente nella casseruola e disponete questa sul fornello; quando l’acqua raggiunge 80 °C sgocciolate l’alga kombu e destinatela ad altra preparazione (insalate, unitela fine cottura a zuppe, minestre…).
Quando l’acqua sta per bollire sgocciolate i funghi, unite il katsuobushi e portate in ebollizione.
Filtrate il brodo ottenuto, ossia il dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza e unitevi i funghi.
In alternativa, per un dashi semplificato, anziché unire il katsuobushi aggiungere mezzo cucchiaio di granulare per dashi e in questo caso non occorre filtrare e pertanto non sgocciolate prima i funghi.
Sgrassate i brodi, uniteli al dashi sino a ottenere 600 ml di liquido facendo attenzione a dosare il brodo dello chashu in quanto ha sapore molto intenso (fortemente umami). Portate il blend di brodi in ebollizione unendovi le puntine e i nervetti del vitello.
Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti, poi scolateli e passateli in acqua fredda quindi lasciateli sgocciolare.
Tagliate la zucchina a bastoncini, i pomodorini a metà, sbucciate e affettate lo scalogno.
Raccogliete il miso in una tazza, unitevi un mestolo di brodo bollente e stemperatelo. Spegnete la fiamma del brodo e unitevi la tazza con il miso.
Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti, poi scolateli e passateli in acqua fredda quindi lasciateli sgocciolare.
Tagliate la zucchina a bastoncini, i pomodorini a metà, sbucciate e affettate lo scalogno.
Raccogliete il miso in una tazza, unitevi un mestolo di brodo bollente e stemperatel
Disponete gli ortaggi nelle ciotole, quindi gli spaghetti, i funghi interi o affettati, le puntine, i nervetti tagliati grossolanamente; versate il brodo.
Ingredienti per 2 persone:
Per il dashi
30 g di alga kombu
20 g di katsuobushi (bonito, tonnetto) oppure un cucchiaio di granulare per dashi
4 funghi shiitake essiccati
Per le uova marinate
2 uova
1,5 dl di soia
3 spicchi d’aglio
5 fettine di zenzero
1/2 limone
sale
Per il vitello
ossi di vitello con connettivo (meglio se ginocchietto)
sale
Per il chashu
400 g di puntine di maiale
6 dl di acqua
3 dl di salsa di soia
100 ml di sake
40 g di zucchero
2 cucchiai di mirin
1 spicchio d’aglio
20 g di zenzero fresco
Per il ramen
50 g di kurogoma (spaghettini giapponesi al sesamo nero) o altra pasta, per esempio soba (spaghettini con grano saraceno)
1 zucchina
4 pomodorini
1 scalogno
1 foglio di alga nori
1 cucchiaio di miso
abbondante ghiaccio
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