Procedimento
Per il dashi
Sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake, raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 5 dl d’acqua per 12 ore.
Per il chashu
Pulite il porro, raschiate lo zenzero, schiacciate e sbucciate l’aglio quindi raccoglieteli in una casseruola, versate tutti gli ingredienti liquidi per il chashu, unite le puntine di maiale; portate in ebollizione, schiumando regolarmente e lasciate cuocere 2 ore o sin quando gli ossi si potranno sfilare senza tagliare la carne.
Sgocciolate le puntine (video 3), disossatele mentre sono calde (foto 4) e tagliate ciascuna in 2-3 pezzi; lasciate raffreddare il brodo di cottura quindi sgrassatelo (potete metterlo in frigorifero e togliere la patina di grasso che si formerà dopo qualche ora).
Per le uova marinate (foto 5)
Preparate le uova come indicato qui.
Sciacquate i gamberi, sgusciateli lasciando la pinna caudale, raccogliete teste e carapaci in una piccola casseruola, coprite con 5 dl d’acqua, portate in ebollizione, schiumate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere 20 minuti, poi filtrate il fumetto ottenuto. Private i gamberi del filo intestinale.
Per il dashi
Sgocciolate i funghi shiitake; portate la casseruola sul fornello, scaldate e prima che il liquido bolla, ossia a circa 80 °C, togliete l’alga kombu; quando l’acqua sta per bollire unite il katsuobushi e portate in ebollizione.
Filtrate il brodo ottenuto, ossia il dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza.
Per il dashi semplificato anziché unire il katsuobushi aggiungere un cucchiaio di granulare per dashi.
Raccogliete il brodo ottenuto in una casseruola, unite i funghi privati dei gambi e affettati e fateli cuocere 30 minuti.
Aggiungete le puntine, 2 dl del loro brodo di cottura sgrassato e il fumetto dei gamberi per arrivare a un litro di liquido. Unite metà porro tagliato nel senso della lunghezza a strisce e fate cuocere 5 minuti; aggiungete il cavolfiore e proseguite la cottura per 5 minuti.
Immergete i gamberi nel brodo in ebollizione per 6-7 secondi.
Ricavate dal foglio di alga nori 4 quadrati di circa 8-10 cm di lato.
Fate cuocere gli spagnettini in acqua bollente leggermente salata circa 3-5 minuti; scolateli e passateli nell’acqua fredda.
Disponete gli spaghettini nelle ciotole (foto 6) distribuitevi sopra tutti gli ingredienti solidi del ramen (foto 7) e unite i gamberi (foto 8).
Tagliate a strisce lunghe circa 10 cm il restante porro e aggiungetelo nelle ciotole insieme con i germogli di cicoria tagliati sottilmente nel senso della lunghezza (foto 9), poi il brodo bollente (foto 10); completate con le uova sgocciolate dalla marinata tagliate a metà e con il quadrato di alga nori (foto 11) e servite il ramen (foto 1).
Ingredienti per 4 persone
Per il dashi
30 g di alga kombu
30 g di katsuobushi (bonito, tonnetto) oppure un cucchiaio di granulare per dashi
8 funghi shiitake essiccati
Per le uova marinate
4 uova
2 dl di soia
1 dl d’acqua
5 spicchi d’aglio
5 fettine di zenzero
sale
Per il chashu
600 g di puntine di maiale baby ribs
6 dl di acqua
3 dl di salsa di soia
100 ml di sake
40 g di zucchero
2 cucchiai di mirin
1 spicchio d’aglio
20 g di zenzero fresco
1 porro
Per il ramen
100 g di kurogoma (spaghettini giapponesi al sesamo nero) (foto 2) o altra pasta, per esempio soba (spaghettini con grano saraceno)
50 g di cimette di cavolfiore
4 gemogli di cicoria spiga
1 porro
4 gamberoni
1 foglio di alga nori
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