Appassire, soffriggere, rosolare.
Per conferire più sapore alle preparazioni, utilizziamo tecniche culinarie proprie della nostra cultura gastronomica occidentale, adottando una cottura preliminare che consiste nel passare in un grasso verdure aromatiche o altri ingredienti. Scriviamo “proprie della nostra cultura” perché in altre, come per esempio quella giapponese, in cui la consistenza ha più importanza del sapore, queste tecniche non sono contemplate.
Così operando le verdure aromatiche, ossia aglio, cipolla, carota, sedano, insieme o disgiuntamente, accentuano il proprio il sapore. Inoltre il grasso in cui cuociono facilita la trasmissione di sapore alla preparazione che si intende aromatizzare che può essere una minestra, uno spezzatino, un sauté.
Maggiore è la temperatura cui si espongono le verdure e più intensi saranno i sapori e gli aromi che comunicheranno. Pertanto, in base al piatto che si intende preparare si doserà la temperatura. Vediamo i vari gradi.
Appassire
Appassire, oppure far “sudare” e anche altre espressioni, ipresuppongono una cottura a fiamma molto bassa. In questo caso, poniamo la cipolla, si ammorbidirà, nell’olio o nel burro, senza assumere colore e comunicherà al cibo un aroma delicato. Se vogliamo è la cipolla del risotto che ne completa il sapore senza però che se ne avverta la presenza. L’appassimento si utilizza per preparazioni in genere delicate.
Soffriggere
E’ una cottura più energica rispetto all’appassimento. La temperatura è medio bassa – media e le verdure aromatiche assumono una coloritura giallo dorato. Rispetto alla tecnica precedente, vi è maggiore evaporazione d’acqua e quindi una concentrazione maggiore delle componenti così da accentuarne sapori e aromi in modo più significativo. Il soffritto potrebbe essere la base di un sauté di vongole o di una zuppa di pesce o anche di preparazioni in umido.
Rosolare
E’ la cottura più estrema e avviene a temperatura molto intensa. Le verdure assumono una coloritura ambrata tendente al nocciola, al limite della bruciatura: è la tecnica utilizzata per estrarre sapore e aromi. Il sapore delle verdure così trattate si avvertirà nel piatto che aromatizzeranno. Una cipolla rosolata marcherebbe con il suo aroma il risotto, e sarebbe un difetto. Per questo non si deve tostare il riso se nella casseruola è presente la cipolla o altra verdura (cliccare qui per ricetta risotto).
Ma più che le verdure, la rosolatura a temperatura molto elevata, si utilizza per carni e pesci. E’ da manuale la rosolatura della carne di manzo così da portarla alla reazione di Maillard (ne parliamo qui), dal nome del medico che individuò tale trasformazione chimica: i carboidrati e le proteine della carne si combinano generando molecole che comunicano sapori e aromi e bruniscono la superfice del taglio. Queste molecole non “sigillano” però la carne, che rimane permeabile (per sigillare la carne cliccare qui). Se si vuole cuocere la carne con un trito di verdure aromatiche, dopo averla rosolata, si abbassa la fiamma, si toglie dal recipiente e nello stesso si fanno soffriggere o appassire le verdure. Completata questa operazione si può unire la carne o prima deglassare il recipiente versando un liquido nell’ordine di un decilitro o anche meno mescolando in modo da sciogliere le incrostazione che avrà formato la carne sul fondo del recipiente e che rappresenterà la base del fondo di cottura.
Differenza tra trito e battuto
Le verdure si preparano a queste cotture affettate, tagliate a dadini oppure tritate. Se le verdure sono tritate senza altri ingredienti il composto si chiama giustappunto trito.
Se invece le verdure sono tritate insieme con lardo o pancetta allora il composto prende il nome di battuto.
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