Procedimento
Ricetta dello Chef Herbert Hintner
Ristorante Zur Rose di Appiano
Piatto preparato in occasione dell’workshop esperienziale di Casa Alto Adige Academy, il 25 febbraio 2016 alla Dream Factory di C.so Garibaldi 117 a Milano tenuto da Herbert Hintner (dell’workshop abbiamo parlato qui).
Unite lo Schüttelbrot alla farina e al sale, setacciate su un piano di lavoro e sgusciate le uova nella fontana che avrete formato al centro. Mischiate il tutto dall’interno verso l’esterno (se necessario aggiungete un po’ di acqua) e lavorate per una decina di minuti. Avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per due ore. Per il ripieno strizzate bene la ricotta e incorporate il formaggio di malga, le cipolle stufate, sale e pepe.
Servendovi dell’apposita macchinetta stendete la pasta in sfoglie sottili, ritagliatele a dischi di circa 8 cm di diametro e deponete su ognuno una piccola quantità di ripieno. Spennellate il bordo con acqua, quindi sovrapponete la pasta sigillando bene.
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Per la salsa portate ad ebollizione il brodo vegetale, nel quale avrete immerso le patate tagliate a fette. Aggiungete l’erba cipollina, sale e pepe, fate sobbollire brevemente e frullate nel mixer.
Dopo aver versato la salsa bollente nei piatti con un movimento a spirale, disponete i ravioli e cospargeteli con lo Schüttelbrot sbriciolato e il formaggio di malga. Completate irrorando con il burro fuso, infine guarnite con lo speck a listarelle e l’erba cipollina.
#CasaAltoAdige Academy
Ingredienti per 0 persone
Per la pasta
160 g di Schüttelbrot (pane altoatesino) grattugiato fine
200 g di farina
3 uova
sale
Per il ripieno
300 g di ricotta
100 g di formaggio di malga a dadini
50 g di cipolle stufate
sale, pepe
Per la salsa all’erba cipollina
100 g di brodo vegetale
30 g di patate lessate
30 g di erba cipollina tagliata fine
sale, pepe
Per guarnire
Schüttelbrot sbriciolato
formaggio di malga grattugiato grossolanamente
burro fuso
80 g di speck a strisce
erba cipollina tagliata fine
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