Ridings Reserve è il brand di un produttore di carni bovine e ovine inglesi di qualità. I primi contatti con il mercato italiano risalgono a più di quarant’anni fa. Un forte impulso dell’export si è verificato dopo l’inizio della collaborazione con Longino & Cardenal (di cui abbiamo dettoqui, e qui) che risale a 10 anni fa. Collaborazione che ha portato a un evento stampa che si è tenuto agli inizi di aprile presso lo Spazio “Identità Golose Milano” in via Romagnosi 3.
Ciò che è emerso è che quando si parla di carni si ritiene che il fattore dominante di qualità sia la razza. Alla Ridings Reserve sottolineano invece che la razza incida con il 25% sulla qualità della carne. Questo perché anche la razza più pregiata costretta a un allevamento di tipo intensivo non possa fornire carni di grande qualità. A prescindere dal fatto che alla Riding Reserve effettuano incroci migliorativi tra razze quali Aberd Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Chianina, Simmenthal, Romagnolo, ciò che più conta è il regime dell’allevamento. I bovini della
Riding Reserve sono allevati allo stato brado, liberi di pascolare in ampie tenute, ricoverati solo i 3-4 mesi più freddi alimentati con la stessa fienagione insilata, e rispettando al coperto per ciascun capo uno spazio “dignitoso”.
Gli agnelli sono allevati interamente all’aperto. Inoltre gli allevamenti estensivi sono tendenzialmente piccoli e stanziati non lontano dai luoghi di abbattimento così che il trasporto sia il più breve possibile per limitare il disagio degli animali. Il Nord Europa è tendenzialmente allineato con questi parametri, l’Italia meno.
Tutti i capi di bestiame Ridings Reserve provengono esclusivamente da allevamenti certificati, nei quali vengono applicati i più elevati standard di allevamento, che tengono conto della salute e del benessere animale. Il sistema integrato di tracciabilità assicura che anche dopo la consegna, sia garantita la tracciabilità fino al singolo animale e all’ allevamento.
Riccardo Uleri, Amministratore Delegato Longino & Cardenal ha spiegato come con il supporto della sua azienda i tagli inglesi di Riding Reserve siano diventati le carni preferite di numerosi chef stellati e non solo, della realtà ristorativa italiana.
La qualità di queste carni è certificata AHDB – Agriculture and Horticulture Development Board di cui abiamo scritto qui, l’ente inglese che sostiene il comparto delle carni in tutta la filiera, dall’allevamento all’esportazione. In sua rappresentanza alla conferenza stampa ha preso la parola Jeff Martin, responsabile AHDB in Italia.
Per Quality Standard di AHDB, ha precisato Jeff Martin, la bistecca perfetta è definita dalla razza e dall’alimentazione cui abbiamo già detto. Si aggiungano la stimolazione elettrica che avviene subito dopo l’abbattimento del capo per garantire la tenerezza delle carni e e la maturazione (o frollatura), ovvero il processo che conferma la carne tenera; questi due parametri sono inversamente proporzionali in quanto maggiormente energica è l’elettrostimolazione, minore è il tempo necessario per la frollatura e viceversa.
Alla conferenza stampa è seguita una degustazione di carni per sottolinearne la tenerezza e la succulenza, accompagnate da vini Allegrini.
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