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Procedimento
Perché abbiamo definito questo risotto “d’alta cucina”? Un presupposto irrinunciabile per preparare il risotto è che il riso sia fattotostare, come stabilisce anche la Confraternita del Risotto. Ma accettare questo assunto comporta una criticità. La tostatura richiede temperatura elevata, che però non è compatibile con quella sopportata dalla base aromatica, in genere la cipolla, che è più bassa.
Quando si unisce il riso alla cipolla, appassita o soffritta che sia, per poterlo tostare occorre una temperatura elevata. Ma così facendo si porta a tostatura anche la cipolla che pertanto, abbrustolendosi, comunica un sapore marcato alla preparazione. Considerato che il sapore-aroma della cipolla deve sostenere quello del risotto, ma non prevaricarlo, ossia non si deve avvertire, conseguentemente per rispettare la cipolla, e salvare il risotto, il riso viene “insaporito” (non tostato) a una temperatura inferiore a quella richiesta dalla tostatura. Ma non essendovi tostatura, a rigor di logica, non si può definire risotto. Se invece tostatura vi è, i rischi di ottenere un piatto difettoso aumentano.
Negli anni ottanta Gualtiero Marchese, per preparare il suo risotto, tenne separati riso e cipolla unendoli a cottura del riso ultimata (volendo la cipolla si filtra per ricavarne solo l’aroma). Questa procedura è utilizzata dall’alta cucina, perché permettendo un maggior controllo delle cotture, non è approssimativa, ma rigorosa. Però siccome tale procedura non è universalmente seguita, nel titolo abbiamo specificato “alta cucina” per segnare che il risotto da noi proposto tiene separate le cotture della base aromatica e del riso.
Nel risotto qui proposto siamo partiti da una base di scalogno, anziché di cipolla, per fornire alla preparazione una nota più agliacea.
Il miso mescolato al burro nella mantecatura, completa il gusto, ma non si deve avvertire; tecnicamente rafforza la componente umami, nel nostro caso già conferita dal formaggio e dal brodo di carne concentrato, motivo in più per dosarlo con parchezza. E in ogni caso va sempre misurato con attenzione perché non sovrasti il sapore degli altri ingredienti.
Nel nostro caso rappresenta circa un terzo del burro. In genere si utilizza in quantità maggiore, ma riteniamo che nel dosare gli ingredienti per preparare questo mix, occorra sempre considerare due fattori ossia per che cosa si voglia utilizzare e quali siano gli altri ingredienti che compongano il piatto che condirà. Abbiamo utilizzato il Riso Vignola 1880 Rosa Puro (foto 7), il cui colore rosa è naturale e si ottiene da un riso integrale nero raffinato a pietra. Questo riso ci piace per la tenuta in cottura, per la consistenza e anche per il colore.
La ricetta in cinque step
1) Sbucciate gli scalogni e affettateli nel senso della lunghezza. Lavorate 50 g di burro con il miso con una forchetta.
2) Fondete in un piccolo tegame 20 g di burro e fatevi appassire gli scalogni per 5-6 minuti quindi bagnateli con qualche cucchiaio di brodo e proseguitene la cottura per circa 10 minuti (foto 1).
3) Scaldate il restante burro in una padella e tostatevi il riso a fiamma alta per 1 minuto (foto 2). Bagnatelo con il brodo bollente versandolo con gradualità in modo da mantenere costantemente il riso coperto a filo, mescolando solo quando necessario e regolando la fiamma rispetto a quanto volete concentrare il brodo (foto 3).
4) A fine cottura unite qualche cucchiaio di brodo nel recipiente dello scalogno, mescolate come per deglassare, quindi versate la preparazione nel riso filtrandola con un colino così da trattenere gli scalogni, ma se preferite potete aggiungerli direttamente al risotto (foto4).
5) Spegnete la fiamma e mantecate con il formaggio e il burro al miso (foto 5). Impiattate e servite (foto 6).
Impiattate e servite.
Ingredienti per 2 persone
150 g di spaghetti
300 g di vongole
300 g di cozze
300 g di fasolari
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
40 g di burro
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