“Nella mia cucina il frigorifero è di norma praticamente vuoto e faccio un uso quasi zero delle tecnologie” il cuoco che mi parla così non è un anziano professionista d’altri tempi che non si è voluto adeguare al progresso di questi anni ma è un giovane ristoratore, Riccardo Escalante classe 1986, che insieme al fratello Gabriele, giovanissimo classe 1994, ha aperto un ristorante a Busto Arsizio da circa un anno e mezzo con l’intento di non essere uguali a nessuno, di non inseguire modelli di successo ma di avere come unica fonte d’ispirazione la natura, i suoi cicli, la sue stagioni, i suoi profumi, colori e sapori.
Giovani, abbiamo detto, belli, curati e per niente figli e nemmeno nipoti dei fiori, gli Escalante semmai si stanno facendo promotori di un nuovo filone new-age in cucina che respinge le scorciatoie e le lusinghe di un’industria alimentare che offre sempre più soluzioni fast e spettacolari.
Riccardo, che nel curriculum ha ristoranti stellati e di livello in Italia, Stati Uniti, Argentina e Australia, ha scelto di trovare la sua dimensione vicino a casa, a Busto Arsizio, rilevando un locale luminoso sulla via di passaggio e, insieme a Gabriele di inventare un modo di fare ristorazione che esaltasse ai massimi termini la semplicità.
Sembra un controsenso? Al Flora va proprio così; intanto non esiste personale di sala né di cucina, i fratelli fanno tutto da soli, dalla spesa in una serie di aziende agricole del circondario, alla ricerca dei vini da mettere in carta che, manco a dirlo, sono esclusivamente prodotti in maniera naturale, bio e biodinamica e provengono da aziende piccole con piccole produzioni.
Riccardo lavora tutto a mano, ma il minimo indispensabile, non segue ricettari ma “guarda in faccia” i prodotti freschi di giornata e li mette insieme seguendo il suo estro. Attenzione, non in maniera casuale né minimal, oltre al gusto, presta attenzione ai profumi e ancor di più ai colori e all’estetica, così delle semplici verdurine diventano piatti di tutto rispetto, belli, gustosi e sostanziosi, perché al Flora la cucina non è dietetica, i condimenti ci sono e si sente, e nemmeno vegetariana, visto che carne, uova, burro e formaggi fanno parte del menù.
Gabriele invece lavora in sala in autonomia, anche le sue esperienze precedenti sono importanti e vanno dal Villa Crespi al Seta del Mandarin a Milano, ma lui ha scelto di fare la professione in maniera non scontata, oltre ai vini sorprendenti, non filtrati e non “sboccati”, sta creando una carta di birre e ha una bella lista di tisane naturali che propone a tutto pasto oppure al termine del pranzo o della cena.
Il menù degustazione costa 40 euro senza vini, si possono scegliere dalla carta più o meno le stesse cose spendendo la stessa cifra per 3 portate, oppure scegliere la proposta veramente competitiva del pranzo, con un menù a 15 euro.
La sera, dicevamo, il frigo non contiene più nulla, quindi venite tranquillamente due giorni di seguito che non troverete le stesse cose.
Articolo di: Clara Mennella
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