Roberto Di Pinto, chef patron del ristorante milanese Sine, (ne abbiamo parlato qui)napoletano di nascita, ma cosmopolita di formazione, dopo viaggi ed esperienze in cucine non solo occidentali, ha dato alla stampa Viaggio tra i colori della cucina mediterranea, un’opera che conta sessanta ricette. Il libro, 256 pagine, si sviluppa in sei capitoli ciascuno dedicato a una singola portata, dagli snack di benvenuto ai dessert senza dimenticarsi del pane che svolge un ruolo importante nella cucina di Sine. A ciascun capitolo, a ogni sua singola ricetta, Di Pinto ha voluto attribuire un colore non tanto per gli ingredienti utilizzati, ma per rispondere alla varietà di gusto: al pane, che costituisce il primo capitolo, ha associato il colore giallo, che è quello del grano; l’arancione colora i piatti di benvenuto; il nero gli antipasti; il rosso i primi; il blu i secondi; il rosa acceso i dessert e il marrone il caffè.
La presentazione di “Viaggio tra i colori della cucina Meditteranea” alla stampa
Nella presentazione dell’opera alla stampa, intervistato dalla giornalista Denise Frigerio, Di Pinto ha sottolineato che se per molti è naturale scrivere un libro, per lui ha avuto un carattere di eccezionalità ed è stato un lavoro lungo e impegnativo “mi è stato chiesto di scrivere un libro sulla cucina mediterranea e forse è una cosa che doveva arrivare nella mia vita” e sono pagine che raccontano la sua storia. Nato a Napoli si è allontanato dalla sua città per molti anni e a un certo punto ha voluto addirittura staccarsi dalla sua napoletanità “poi c’è stato un momento in cui ho fatto pace con la napoletanità che è diventata l’elemento chiave della mia cucina e per quanto non sempre si palesi, in ogni piatto è presente la sua anima”.
L’interpretazione della meditteraneità di Roberto Di Pinto
Di Pinto entra poi nel merito della cucina, della cultura, mediterranea e fornisce la sua interpretazione, che è quella che esprime nei suoi piatti. Se il pomodoro è uno degli ingredienti più rappresentativi della cucina mediterranea, pur non essendo autoctono, ma importato dopo la scoperta delle Americhe “perché non possiamo fare la stessa cosa con lo zenzero, con una foglia di shiso, o con il miso? La cucina mediterranea si è sempre arricchita grazie ai contatti con altre culture e continua a farlo” ed è questa la mediterraneità che Di Pinto ha voluto narrare. E alla domanda perché nelle sue ricette sia presente il nero, colore così poco mediterraneo, lo chef ha ricordato che, studente, l’insegnante di educazione artistica lo invitò a utilizzare il nero, che sempre evitava, spiegandogli che è il colore dei colori perché dentro ci sono tutti i colori: da quel momento nel nero “vedo l’arcobaleno”.
Esempi di ricetta
Il nero è così diventato un colore tra i suoi preferiti e il piatto che sente più suo, ossia la Parmigiana espressionista, un’interpretazione della parmigiana di melanzane, è coperto da un velo nero lucido. Il velo è ottenuto miscelando olio extravergine d’oliva con polvere di carbone ottenuta dalla buccia della melanzana stessa, copertura che, al tavolo, viene incisa dal cameriere… come un quadro di Lucio Fontana.
In merito alla sua scelta di stabilirsi a Miano ricorda due circostanze: una premonitrice risale alla sua infanzia quando il suo piatto preferito era la cotoletta alla milanese; la seconda, in uno stage in un ristorante a Londra, uno chef italiano lo impressionò con il suo risotto Milano-Tokio, ossia un milanesissimo risotto con ventresca cruda di tonno, al che Di Pinto si ripromise che avrebbe a sua vota creato un proprio risotto, ma Milano-Napoli (dove se non a Milano) unendo il sapore intenso del riso alla pescatora con la mantecatura del risotto milanese, ma senza parmigiano, perché la nota saporita è data dal pesce.
Conclusioni
La sua cucina, i suoi piatti si fondano sulla presenza di un team affiatato cui, anche nei momenti di dubbio e di insicurezza, lo chef deve rappresentare una valida guida, superando coì le sue incertezze “perché tutti i giorni devo dimostrare al mio team di essere un bravo cuoco, un bravo capo. Il team è la parte che assorbe più da me, senza il suo apporto dalla cucina non uscirebbe neanche un piatto”. Chapeau.
Viaggio tra i colori della cucina mediterranea
Roberto Di Pinto
Italian Gourmet
Pagine: 256
Prezzo: 59,00 €
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