Il salmone è da sempre protagonista delle tavole di festa, ma le sue tipologie presentano differenze marcate: dal Norvegese allo Scozzese, fino al Sockeye selvaggio dell’Alaska, ogni origine porta con sé specificità di gusto e consistenza. Mettere in valore queste caratteristiche è il cuore del lavoro di Foodlab.
L’azienda produce i salmoni Fumara con un processo essenziale: salagione a secco con sale marino, affumicatura su legno di faggio, nessun conservante o additivo. Un metodo che punta sulla qualità della materia prima e su una filiera controllata.
Fondata dallo chef Gianpaolo Ghilardotti insieme a Francesco ed Elisabetta Ghilardotti, Foodlab unisce l’esperienza gastronomica della food valley a competenze maturate in contesti internazionali nella lavorazione del pesce. Il cofanetto Fumara propone quattro varietà – norvegese, norvegese al naturale, scozzese e selvaggio dell’Alaska – offrendo un percorso di assaggio che racconta le diverse identità del salmone.
Salmoni a confronto
Norvegese al naturale
Il Salmone Atlantico Norvegese rivela tutto il suo sapore grazie all’assenza di affumicatura così che risulta valorizzato il gusto autentico e genuino.
Note gustative
Marinato a secco, pochissimo disidratato rispetto al prodotto fresco, degustandolo si coglie la dolcezza e la piacevole grassezza proprie del salmone. Salatura discreta che competa il gusto con molto garbo. Si può servire senza nessuna elaborazione oppure proporlo in carpaccio da condire spruzzandolo con spremuta d’agrumi, salse alla senape e aneto, oppure con la salsa senapata dolceforte utilizzata per accompagnare il gravad laks.
Norvegese affumicato
Lavorato fresco e mai congelato, è preferito da chi ama la tradizione: carne soda, gusto delicato e una naturale ricchezza di Omega-3.
Note gustative
Rispetto a quello marinatosi si coglie una sapidità più evidente, sostenuta da un’affumicatura molto discreta che non interferisce con il sapore originario del pesce.
La consistenza è, morbida e si scioglie in bocca nonostante non evidenzi tracce di grasso. Si avverte l’affumicatura, che fa da sottofondo a una varietà di salmone che dal gusto rivela elevata qualità.
Scozzese affumicato
Lavorato fresco e mai congelato, ha una carne fresca e delicata, esaltata dalla salatura a mano e valorizzata dall’artigianalità della lavorazione.
Note gustative
L’aroma fumé che si coglie in fase olfattiva è gradevole e garbata. Rispetto agli altri salmoni il sapore è più complesso, si avverte una maggiore sapidità così come la fragranza di affumicato che si evidenzia in bocca. Sapore e aroma sono maggiormente concentrati e la consistenza è soda. È il gran salmone affumicato classico da regalare anche a sé stessi.
Selvaggio Sockeye affumicato
Il salmone selvaggio Sockeye è definito dal colore rosso brillante, conquista per il suo gusto deciso, dalle spiccate note marine.
Note gustative
Oltre che per il colore intenso che vira al rosso differisce dagli altri per la consistenza più morbida, quasi pastosa. L’affumicatura, ben percepibile, non interferisce con il sapore morbido, che suggerisce dolcezza avvolgente: si avverte per sapore e struttura il Sokeye è molto diverso dal Salmo salar atlantico e porta a tavola una tipicità unica.
I tre salmoni affumicati, confezionati in pratiche bustine preaffettate, sono venduti in un apposito cofanetto disponibile nei supermercati Esselunga.
Conclusione
Le differenze tra salmone naturale, affumicato e selvaggio non riguardano solo il gusto, ma anche lavorazione, provenienza e consistenza. Conoscere questi aspetti permette di orientare le scelte in modo competente, soprattutto quando si confrontano prodotti della stessa categoria, ma con caratteristiche organolettiche e metodi di produzione diversi.
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