La pasta, soprattutto in passato, era un piatto povero, servito specialmente per saziare, così come, in altri paesi, svolgevano o svolgono lo stesso compito cuscus, sorgo, riso, mais e via elencando.
Non era pertanto presente nelle cene di gala dove le portate ammesse erano ricercate, appartenevano all’alta cucina.
Ma, per quanto la pasta fosse considerata piatto di tutti i giorni, la sua preparazione era rigidamente regolamentata, in quanto si trattava pur sempre di un caposaldo della cultura gastronomica italiana. Doveva cioè essere sicuramente abbondante, oltre che calda (fumante), condita con salse e sughi generalmente codificati; era inoltre scolata rigorosamente al dente, o comunque non scotta. Ed è quest’ultimo principio che, ieri come oggi, non è stato mai messo in discussione. Gli altri sì.
Ma facciamo un passo indietro. Gualtiero Marchesi, negli anni ottanta, volle estrapolare la pasta dal ruolo ancillare che aveva svolto per secoli per farne una portata degna di qualsiasi grande occasione.
Cominciò pertanto a ridurne le dosi, in modo volutamente provocatorio, così da toglierle la veste di “ammazzafame”.
Ciò non passò inosservato è provocò dapprima tantissime critiche e successivamente tantissime imitazioni. Ma quando Marchesi servì la pasta “poca” e “fredda”, alcuni ritennero che avesse varcato il limite. Limite che superò nella fattispecie con gli Spaghetti al caviale ed erba cipollina. Sì perché se oggi la pasta fredda non stupisce, negli anni ottanta era ancora ripudiata dai più conservatori. E questo primo piatto di indubbia raffinatezza più che sfamare, stuzzica l’appetito come voleva l’autore. La pasta viene passata in acqua fredda quando ha raggiunto il punto di cottura (che non deve ovviamente superare); i formati sono lunghi e sottili, ossia spaghetti e linguine, perché una pasta spessa (sia corta sia lunga) se fredda perde appetibilità anche perché non assorbe il condimento.
La pasta fredda di cui stiamo discorrendo non va però confusa con quelle preparate sul modello delle insalate di riso. Le paste fredde che intendiamo sono invece raffinate e possono essere “condite” con dadolate di pesce crudo (come quella nella foto la cui ricetta la trovate qui) o semplicemente di pomodoro, ma anche con bottarga, frutti di mare crudi, ricci di mare. Marchesi spiegò che il pesto è perfetto come salsa di accompagnamento in quando il basilico è termolabile.
Le paste fredde non sono sostitutive di quelle calde, anche se non possono convivere nello stesso menu. E se il timbro di un pranzo, o di una cena, lo dà il piatto di ingresso, se questo è rappresentato da un’elegante pasta fredda, le aspettative per le altre portate saranno sicuramente elevate.
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