Per preparare il gravad laks miscelo lo zucchero e il sale e li distribuisco uniformemente sul filetto di salmone disposto sopra una teglia o un vassoio fondo con la pelle rivolta verso il basso. Conservo il filetto in frigorifero per 24 ore, quindi lo volto lasciando il liquido che si è formato nel recipiente e lo lascio marinare per altrettanto tempo. Lavo il filetto, lo asciugo e lo cospargo con l’aneto tritato finissimo oppure lo cospargo sul salmone dopo averlo affettato.
In una casseruola sciolgo a fiamma media lo zucchero in 2,5 dl d’acqua. Sbuccio le pere, le affetto, elimino il torsolo e le faccio cuocere nell’acqua zuccherata sino a quando saranno morbide e il liquido quasi totalmente evaporato. Lascio raffreddare, frullo, unisco la senape mescolo.
Servo il gravad laks con la salsa dolceforte.
Il gravad laks può essere tagliato a sottili fette oblique come si farebbe se fosse affumicato, oppure, soprattutto se coperto di aneto, a fette leggermente più spesse e quasi perpendicolari in modo che risultino orlate di verde.
Il gravad laks, così come il salmone affumicato, si affetta partendo dalla parte della testa, che è meno fibrosa, così che lo scarto finale risulti della coda, che è la parte meno pregiata.
Va ancora detto che il gravad laks oltre a fette, può essere tagliato a dadini e servito come tartare eventualmente condito con capperi tritati, scalogno tritato, senape. Così tagliato può completare tartare di pesci misti che possono comprendere anche crostacei, oppure di solo salmone. Nella foto gravad laks tagliato a tartare, condito semplicemente con scalogno tritato.
Vi diamo qui la ricetta di “Lingotti di salmone shabu shabu in salsa ponzu e sesamo”
Per un filetto di 1 kg
90 g di zucchero
80 g di sale
30 g di aneto tritato
Per la salsa dolceforte:
500 g di pere
50 g di zucchero
1 goccia di essenza di senape o 1 cucchiaio di senape di Digione (forte)
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