Mettete la carne in un recipiente con il vino e lasciatela marinare per 12 ore (foto 1).
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la sgocciolata e asciugata carne e rosolate i singoli tagli separatamente a fiamma molto alta (foto 2, 3, video 4): così facendo la superficie si disidraterà insaporendosi. Non “sigilliamo” perché la crosticina che sforma non è impermeabile, come si credeva nell’Ottocento ai tempi di Liebig, come spieghiamo qui.
Versate i tagli di carne nella slow cooker e nella padella fate soffriggere la cipolla.
Dopo circa 5 minuti unitela alla carne. Deglassate la padella con qualche cucchiaio di brodo e versatelo sulla carne (foto 5), unite il brodo caldo, salate leggermente.
Impostate la cottura slow per 12 ore (foto 6) e lasciate cuocere voltando la carne dopo 8 ore. A fine cottura lasciate raffreddare per 12 ore.
Estraete la carne fredda affettatela, mettetela nuovamente nel fondo di cotture e lasciate cuocere slow per 2 ore (foto 7).
Sgocciolate la carne e servitela con il fondo di cottura (foto 8) se la accompagnate a polenta. Diversamente versate il fondo di cottura in un tegame e fatelo restringere prima di unirlo alla carne.
Ingredienti
2 kg di muscolo e guancia di manzo
1 cipolla
2,5 dl di brodo di carne
40 g di burro
1 litro di vino rosso
sale
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