Procedimento
Raschiate i gusci delle cozze ed eliminate il bisso. Controllate le vongole picchiettandole sul lavandino per verificare che non ci siano gusci chiusi pieni di sabbia. Versate in abbondante acqua tutti i frutti di mare e sciacquatene bene i gusci; se siete molto esigenti eliminate le cozze che galleggiano perché non si sono ben conservate.
Sgocciolate i frutti di mare e raccoglieteli in una padella, copriteli con un coperchio e fateli aprire a fiamma medio alta, cuocendoli per circa 5 minuti, sino all’apertura; non mescolateli perché se vi fosse sfuggito un guscio pieno di sabbia questo, non muovendolo, rimarrà chiuso e potrete scartarlo integro. Abbiamo scritto qui perché non ammolliamo le vongole.
Schiacciate l’aglio, sbucciatelo; fate fondere il burro in un tegame, unitevi l’aglio tenendo il recipiente inclinato in modo che gli spicchi siano coperti di burro fuso e lasciateli soffriggere per circa 2 minuti, sino a dorarli leggermente, quindi eliminateli.
Unite gli spaghetti e lasciateli insaporire un minuto nel burro, poi versate parte del liquido prodotto dai frutti di mare filtrandolo con un colino, in modo da coprire la pasta e fate cuocere utilizzando il coperchio quando volete aumentare il volume e la temperatura dell’acqua.
Note. Abbiamo utilizzato spaghetti a sezione triangolare Trighetto La Molisana.
Muovete gli spaghetti e quando sono meno rigidi piegateli. Cuoceteli versando anche acqua bollente per evitare che la pasta diventi troppo salata, basterà circa un decilitro.
Sgusciate i frutti di mare, eliminando la sacca scura ai fasolari, lasciandone qualcuno con le valve.
Quando gli spaghetti sono prossimi alla cottura se fossero brodosi cuoceteli a recipiente scoperto, diversamente bagnateli con il liquido dei frutti di mare o, se esaurito, con acqua bollente.
È importante utilizzare anche acqua non salata per evitare che la pasta diventi troppo salata. Gli spaghetti dovranno risultare “all’onda”, vale a dire cremosi: né asciutti né brodosi.
Spegnete la fiamma unite il prezzemolo e i frutti di mare e mescolate.
Impiattate e servite.
Ingredienti per 2 persone
150 g di spaghetti
300 g di vongole
300 g di cozze
300 g di fasolari
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
40 g di burro
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