Procedimento
Fate rassodare nel freezer il salmone; se l’avete congelato tenetelo in frigo e, quando è ancora sodo, ma lavorabile, privatelo della pelle e di eventuali lische e ricavate prima 4 fettine sottilissime, poi tagliate il restante filetto a dadini; essendo molto freddo, leggermente croccante, potrete ricavare fettine molto sottili e dadini ben squadrati.
Affettate sottilmente lo scalogno e tritatelo con il coltello.
In una ciotola stemperare yuzu, wasabi, acciuga con nella salsa ponzu e unite lo scalogno, l’olio d’oliva, mescolate e quindi 2/3 del salmone e mescolate ancora.
In un’altra ciotola raccogliete il salmone rimasto e conditelo con il sale, l’olio extravergine di oliva e mescolate.
Sciacquate i gamberi, privateli di testa e carapace, incideteli sul dorso nel senso della lunghezza e privateli del filo intestinale. Versate la salsa di soia in una tazzina e passatevi i gamberi.
Foderate il fondo di due coppette Martini da 18 cl con le fettine di salmone, poi formate uno strato con il salmone allo yuzu, mettete il gambero con la coda verso l’alto, unite tutto il salmone meno condito, poi l’altro rimasto allo yuzu. Infilate le olive, due alla volta, in altrettanti stecchi e mettetele nelle coppette appoggiandovi sopra il gambero in modo da mantenerlo in saldo equilibrio: completate macchiando le preparazioni con la ‘nduja e servite.
Ingredienti per 2 persone
300 g di filetto di salmone
2 gamberi
½ scalogno
½ cucchiaio di pasta yuzu sostituibile con altrettanta buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di salsa ponzu sostituibile con altrettanta salsa di soia
½ cucchiaino di pasta di acciughe
½ cucchiaino di pasta di wasabi sostituibile con 2 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
4 olive verdi denocciolate
1 cucchiaino di ‘nduja
fiocchi sale
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