Siamo in piena stagione di tartufi, e dopo averne scritto in più occasioni (Fiera di Alba, guida all’acquisto, Asta del tartufo d’Alba) parliamo ora di un locale a Milano dove i tartufi si trovano tutto l’anno in quanto, come spiega il patron Cristiano Savini non esistono solo le varietà pregiate autunnali e invernali come il bianco Tuber magnatun Pico e il nero Tuber melanosporum Vittadini. Il negozio, o meglio, come suggerisce Francesca Primangeli che coadiuva il titolare, la bottega con ristoro, si chiama Tartufotto ed è di proprietà della Savini Tartufi (della quale abbiamo detto qui), società a conduzione familiare che raccoglie tartufi da quattro generazioni.
Al piano terra di Tartufotto si trova l’esposizione dei prodotti in vendita e la sala ristorante comunicante con la cucina; al primo piano vi è un’ampia quanto luminosa vetrata con alcuni tavoli e, più appartata, una saletta raccolta e molto curata, di fatto un privé (foto 2). Dal primo piano guardando la sala si distingue sul pavimento la mappa di Milano (foto 3) mentre le pareti riportano versi tratti dalla Divina Commedia. Per una veduta d’insieme vedere video 4.
Tartufotto grazie alla Tartufi Savini garantisce una filiera cortissima e prodotti segnatamente freschi. Qui si possono mangiare piatti al tartufo, acquistare tartufi freschi (foto 5) e prodotti al tartufo (video 6 ) quali salse, creme, mieli, sali, paste e anche patatine per sperimentare il tartufo a 360 gradi.
Le tipologie di tartufo che si possono degustare nel corso dell’anno sono sette (vedi più sotto il calendario del tartufo).
Cristiano Savini spiega che da Forcoli, in provincia di Pisa, dove ha sede l’azienda, tracciando con un compasso un cerchio immaginario con raggio di 100 chilometri si raggiunge in direzione del mare la zona del tartufo bianchetto. Nell’entroterra dalla parte opposta si arriva in collina a 700-800 metri di altitudine, dove si trovano lo scorzone, l’uncinato, il brumale, il nero pregiato; le sinuose colline, quelle percorse dai cipressi, rappresentano invece la zona del tartufo bianco.
Il tartufo cresce solo in terreni sani e pertanto è premura dell’azienda salvaguardare le zone tartufigene dall’inquinamento e dall’incuria. Difendere i tartufi significa mantenere l’equilibrio del territorio in cui crescono.
Ristorante
Il negozio all’ora pranzo e di cena diventa ristorante dove si possono degustare preparazioni pensate per valorizzare tutte le varietà di tartufo, cucinate utilizzando verdure di stagione. Pertanto tartufi freschi e prodotti derivati sono gli ingredienti che definiscono le portate. Alcuni piatti sono pensati per essere accompagnati dal tartufo, ma possono essere consumati anche senza mentre altri vedono il tartufo assoluto protagonista. Leggendo la carta troverete l’uovo alla goccia ossia cotto a 62 °C, servito su crostone di pane e cime di rapa che completato con il tartufo è una vera prelibatezza; la tartare di fassona, con uovo alla goccia, crema di parmigiano; il burger di fassona con pomodori confit e zucchine arrostite; i tagliolini, burro al tartufo bianco; il petto d’anatra su crema di carote; il dentice in olio di cottura… e, mentre scriviamo, un menu dedicato al tartufo bianco.
Il calendario dei tartufi
bianco pregiato, da settembre a dicembre
nero pregiato, da novembre a marzo
bianchetto, da gennaio ad aprile
brumale da gennaio a marzo
scorzone da giugno a novembre
uncinato da ottobre a dicembre
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