È una ricetta facile il carpaccio di gamberi? È sicuramente un piatto molto apprezzato, perfetto per un antipasto leggero e raffinato, ideale per introdurre anche una cena più ricercata. Sebbene i grandi chef abbiano le loro versioni elaborate, spesso cercare di replicare tali preparazioni a casa può risultare deludente: i gamberi tendono a lacerarsi, lo spessore non è uniforme e il risultato non somiglia a quello visto nei ristoranti. Abbiamo provato a batterli, dopo averli aperti a libro, con il batticarne, con il piatto del coltello da cucina, abbiamo anche praticato prima incisioni molto superficiali ma spesso l’esito non era all’altezza delle aspettative, nonostante il tempo e l’attenzione dedicati. Alla fine, siamo giunti a un metodo più semplice, veloce e con un soddisfacente esito finale.
Sciacquate accuratamente i gamberi in acqua fredda. È importante che siano freddi, possibilmente appena tolti dal frigorifero, per facilitare la lavorazione successiva.
Sgusciateli staccando la testa con le zampe, quindi togliete il carapace.
Incidete il dorso dei gamberi con un coltello affilato, in modo da poter eliminare il filo intestinale che li percorre in lunghezza.
Apertura a libro e appiattimento
Una volta puliti, aprite i gamberoni a libro partendo dall’incisone dorsale, ma senza dividerli: devono aprirsi delicatamente.
Disponete pochi gamberoni alla volta su un’asse di lavoro coperta con carta forno. Questo eviterà che i gamberi si attacchino all’asse o si rovinino.
Coprite i gamberoni con un altro foglio di carta forno e posizionate un’altra asse o un tagliere sopra di essi. Con tutta la vostra forza, schiacciate l’asse per appiattire i gamberi in modo uniforme.
Questo metodo permette di assottigliarli senza lacerarli.
Staccare i gamberi e prepararli per l’impiattamento
Dopo averli schiacciati, sollevate con cura il foglio di carta forno che li copre.
Con l’aiuto di un coltello o di una spatola a, staccate delicatamente i gamberi dalla carta forno sottostante e trasferiteli nei piatti individuali senza sovrapporli. L’importante è farlo con attenzione per mantenere intatti i gamberi, che a questo punto saranno sottili e uniformi nello spessore.
Le salse del carpaccio
In fondo alla ricetta vi suggeriamo altri modi di condire il carpaccio utilizzando ingredienti d’uso quotidiano.
In una tazzina, preparate un’emulsione mescolando salsa ponzu e olio extravergine d’oliva. Questa combinazione darà una nota agrumata e fresca al piatto.
Usate un pennello da cucina per spennellare i gamberi con questa salsa, distribuendola uniformemente su tutta la superficie.
In un’altra tazzina, stemperate insieme la maionese giapponese con una piccola quantità di pasta di wasabi e di pasta di yuzu. Il wasabi aggiungerà una nota leggermente piccante, mentre il yuzu apporterà freschezza agrumata. Per rendere la salsa meno densa e più facile da distribuire, aggiungete l’olio extravergine d’oliva e mescolate per incorporarlo.
Distribuite questa salsa sopra i gamberi con una forchetta.
Ingredienti per 2 persone
8 gamberi grossi
1 cucchiaino di Dry Miso*
Per la salsa base
2 cucchiaini di salsa ponzu*
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva delicato Garda DOP
Per la salsa alla maionese
1 cucchiaio di maionese giapponese Kewpie
1/3 di cucchiaino di pasta di wasabi*¼ di cucchiaino di pasta di yuzu*
2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva delicato Garda DOP
*Se non disponete di questi ingredienti (che abbiano utilizzato anche qui), non rinunciate alla ricetta: condite la preparazione semplicemente con olio e poco sale meglio se a fiocchi. In alternativa, se disponete di salsa di soia unitevi ½ cucchiaino di succo limone o di mandarino e stemperatevi un cucchiaino di senape di Digione.
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