Procedimento
Ricetta dello chef Angelo D’Amico della Locanda Radici di Melizzano
In un tegame preparare un roux con burro e amido, successivamente portare in ebollizione il latte e versarlo nel roux, e fare cuocere per 5 min fino a ottenere una salsa cremosa.
Tagliare la mozzarella a cubetti, recuperando il suo liquido e versarla con la salsa in un mixer per ottenere la crema di mozzarella. Dosare di sale.
Per la clorofilla di cime di rape: sbollentare la verdura in acqua e sale, successivamente asciugare e porre in essiccatore (o asciugarle in un forno a 60 °C), infine frullare le cime di rape essiccate.
In una piccola casseruola far bollire acqua e aceto. Con una frusta formare un vortice al centro e versare un uovo facendolo cuocere 3 min. Sgocciolarlo con una schiumarola, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e proseguire nello stesso modo con le altre uova. Infine panare le uova, sgocciolate e asciugate, nei taralli sbriciolati due volte e friggerle nell’olio caldo.
Servirle nei piatti individuali con la crema di mozzarella e il tartufo tagliato a lamelle, completando con le cime di rapa.
Della Locanda Radici abbiamo scritto qui.
Ingredienti per 4 persone
4 uova
200 g di Mozzarella di bufala
200 g di latte
200 g di cime di rapa
30 g di burro
15 g di amido di mais
200 g di taralli sbriciolati
50 g di tartufo nero
50 ml di aceto di vino
olio per friggere
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